Cuissot de sanglier rôti au miel et aux herbes du bois
Un quartier de sanglier longuement rôti à la broche, badigeonné de miel et de vin, parfumé aux herbes ramassées en lisière de forêt. La peau caramélise pendant que la chair reste juteuse : le plat qui dit la puissance d'un seigneur capable de chasser et de nourrir tout son ost.
Un quartier de sanglier longuement rôti à la broche, badigeonné de miel et de vin, parfumé aux herbes ramassées en lisière de forêt. La peau caramélise pendant que la chair reste juteuse : le plat qui dit la puissance d'un seigneur capable de chasser et de nourrir tout son ost.
Approche, et ne crains pas la fumée du foyer. Cette bête, je l'ai forcée moi-même dans les bois de Herstal, à la lance, comme on force l'ennemi à Poitiers. Mes valets l'ont fait tourner toute la matinée au-dessus des braises, et je l'ai fait oindre de miel et de vin jusqu'à ce que le cuir luise comme une cotte huilée. Mange, guerrier : un homme bien nourri tient mieux le bouclier, et celui qui partage ma viande partage ma cause.
- •Cuissot de sanglier — un quartier (viande de gibier, pièce maîtresse)
- •Miel de forêt — à la louche (glaçage et douceur)
- •Vin — un bon gobelet (arrose et déglace)
- •Sauge, livèche, sarriette — une poignée (parfum des herbes locales)
- •Sel — une pincée généreuse (assaisonnement précieux)
- •Graisse de porc — selon besoin (empêche le dessèchement)
Cuissot de sanglier rôti au miel et aux herbes du bois
Un quartier de sanglier longuement rôti à la broche, badigeonné de miel et de vin, parfumé aux herbes ramassées en lisière de forêt. La peau caramélise pendant que la chair reste juteuse : le plat qui dit la puissance d'un seigneur capable de chasser et de nourrir tout son ost.
Pourquoi ce plat ? Charles Martel était avant tout un homme de la chasse et de la guerre : le sanglier, gibier noble des forêts d'Austrasie autour de Herstal, est la viande des grands festins où le maire du palais réunissait ses guerriers fidèles avant les campagnes.
Approche, et ne crains pas la fumée du foyer. Cette bête, je l'ai forcée moi-même dans les bois de Herstal, à la lance, comme on force l'ennemi à Poitiers. Mes valets l'ont fait tourner toute la matinée au-dessus des braises, et je l'ai fait oindre de miel et de vin jusqu'à ce que le cuir luise comme une cotte huilée. Mange, guerrier : un homme bien nourri tient mieux le bouclier, et celui qui partage ma viande partage ma cause.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de sanglier — un quartier (viande de gibier, pièce maîtresse)
- Miel de forêt — à la louche (glaçage et douceur)
- Vin — un bon gobelet (arrose et déglace)
- Sauge, livèche, sarriette — une poignée (parfum des herbes locales)
- Sel — une pincée généreuse (assaisonnement précieux)
- Graisse de porc — selon besoin (empêche le dessèchement)
Ingrédients
- Épaule ou cuissot de sanglier (ou de porc fermier) — 1,5 kg (viande principale)
- Miel liquide — 4 c. à soupe (glaçage)
- Vin rouge corsé — 20 cl (marinade et arrosage)
- Sauge fraîche — 6 feuilles (parfum)
- Sarriette + livèche (ou céleri) — 1 c. à soupe (herbes)
- Gousses d'ail — 3 (parfum (déjà connu des Francs))
- Saindoux — 2 c. à soupe (graissage)
- Gros sel — 2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- La veille, frotter la viande de sel, d'ail écrasé et d'herbes, l'arroser de vin et laisser mariner au frais.
- Préchauffer le four à 150 °C. Éponger la viande, la badigeonner de saindoux fondu.
- Rôtir à couvert 2 h 30 à 3 h, en arrosant toutes les 30 min avec le jus et la marinade.
- Mélanger le miel avec 2 c. à soupe de jus de cuisson chaud.
- Découvrir, badigeonner de glaçage au miel, monter à 200 °C et laisser caraméliser 20 à 30 min en repassant le miel deux fois.
- Laisser reposer 15 min, puis trancher épais et servir sur de gros pain de campagne en guise de tranchoir.
Comment on faisait : À l'époque mérovingienne et carolingienne, le gibier était rôti entier ou en quartiers sur une broche au-dessus du foyer ouvert de la grande salle. Le miel, seul sucrant disponible, servait à glacer les viandes ; le poivre, importé à grand prix, n'apparaissait que sur les tables des plus puissants. La chasse était un privilège et un entraînement militaire de l'aristocratie franque.
Le twist contemporain : Dressé sur une large planche de bois brut avec son pain-tranchoir imbibé de jus, façon banquet de guerriers — à découper devant les convives.
Charles Martel · Charactorium
