Une pièce de sanglier (ou de porc, son cousin domestique) longuement rôtie, enduite d'un glaçage de miel, de moutarde broyée et de vin réduit, qui forme une croûte ambrée et brillante. Plat de banquet de victoire, partagé à la pointe du couteau.

Pourquoi ce plat ? Après une victoire — Soissons, Vouillé — un roi franc célèbre par la chasse et la viande. Le sanglier des forêts du royaume des Francs, rôti entier devant l'assemblée des guerriers, était le plat de gloire par excellence ; le miel et la moutarde, hérités des Gallo-Romains, anoblissaient la bête sauvage.

Approche, et n'aie pas peur de la bête ! Mes guerriers l'ont levée à l'aube dans les bois, et moi, Clovis, roi des Francs, je l'ai voulue à ma table ce soir. Vois comme on l'a tournée sur le feu jusqu'à ce que sa peau prenne la couleur de l'or des Romains. On la frotte de miel et de cette moutarde âpre que les anciens de Reims savent piler, et le vin par-dessus — car un roi baptisé honore et la forêt et l'évêque. Tends ton tranchoir, mange à pleines dents : à la table du roi, nul ne se lève le ventre creux.

Comment on faisait : Les Francs rôtissaient le gibier entier à la broche au-dessus d'un feu de bois. La viande dominait nettement la table aristocratique, comme le confirme l'archéologie des sites mérovingiens (ossements de porc, sanglier, bœuf). Le miel servait à la fois de conservateur et de glaçage de fête ; la moutarde et le vin venaient du fonds gallo-romain absorbé par le royaume franc.

Le twist contemporain : Servez la pièce sur une grande planche de bois, glaçage tiède à part dans un pot de grès, et laissez chacun se tailler sa part au couteau : le banquet franc en version tablée du dimanche.

Sources : Massimo Montanari, La faim et l'abondance. Histoire de l'alimentation en Europe · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge

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