Soðinn göltr — sanglier bouilli au miel et aux baies de genièvre
Une épaule de sanglier mijotée longuement dans son bouillon, glacée d'un miel sombre et parfumée aux baies de genièvre écrasées. La viande se détache à la cuillère, nappée d'un jus à la fois salé et doux. Un plat de halle, qu'on dépose fumant sur la table commune pour que chacun se serve à la pointe du couteau.
Une épaule de sanglier mijotée longuement dans son bouillon, glacée d'un miel sombre et parfumée aux baies de genièvre écrasées. La viande se détache à la cuillère, nappée d'un jus à la fois salé et doux. Un plat de halle, qu'on dépose fumant sur la table commune pour que chacun se serve à la pointe du couteau.
Approche, voyageur, et tends ton écuelle. À ma table de Glitnir on partage le göltr bouilli, comme il sied aux Ases : la chair longuement frémie dans l'eau salée, puis lustrée du miel des ruches d'Asgard et des baies amères du genévrier. Souviens-toi pourtant de ceci, toi qui plaideras demain : bois et mange avec mesure, car le juge qui se noie dans l'abondance perd la balance de son jugement. La justice se rend l'esprit clair, non la panse alourdie.
- •Épaule de sanglier (ou de porc de ferme) — une belle pièce pour la tablée (viande de festin)
- •Miel sombre de forêt — à la louche (glaçage doux)
- •Baies de genièvre — une poignée, écrasées (aromate résineux)
- •Sel marin — à la main (assaisonnement)
- •Oignons et thym sauvage — selon le panier (fond de bouillon)
Soðinn göltr — sanglier bouilli au miel et aux baies de genièvre
Une épaule de sanglier mijotée longuement dans son bouillon, glacée d'un miel sombre et parfumée aux baies de genièvre écrasées. La viande se détache à la cuillère, nappée d'un jus à la fois salé et doux. Un plat de halle, qu'on dépose fumant sur la table commune pour que chacun se serve à la pointe du couteau.
Pourquoi ce plat ? Forseti siège parmi les Ases qui festoient à Asgard, où abonde la viande de sanglier — écho du verrat Sæhrímnir des Eddas, bouilli chaque soir au Valhalla. Mais le juge mange avec mesure : ce plat de fête lui rappelle que même au banquet des dieux, on garde la tête claire pour trancher le lendemain.
Approche, voyageur, et tends ton écuelle. À ma table de Glitnir on partage le göltr bouilli, comme il sied aux Ases : la chair longuement frémie dans l'eau salée, puis lustrée du miel des ruches d'Asgard et des baies amères du genévrier. Souviens-toi pourtant de ceci, toi qui plaideras demain : bois et mange avec mesure, car le juge qui se noie dans l'abondance perd la balance de son jugement. La justice se rend l'esprit clair, non la panse alourdie.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de sanglier (ou de porc de ferme) — une belle pièce pour la tablée (viande de festin)
- Miel sombre de forêt — à la louche (glaçage doux)
- Baies de genièvre — une poignée, écrasées (aromate résineux)
- Sel marin — à la main (assaisonnement)
- Oignons et thym sauvage — selon le panier (fond de bouillon)
Ingrédients
- Épaule de porc ou de sanglier — 1,5 kg (viande de festin)
- Miel de châtaignier ou de sarrasin — 4 c. à soupe (glaçage doux)
- Baies de genièvre — 1 c. à soupe, écrasées (aromate résineux)
- Gros sel marin — 2 c. à soupe (assaisonnement)
- Oignons — 2, coupés en deux (fond de bouillon)
- Thym frais — quelques branches (aromate)
Préparation
- Plonger l'épaule dans une grande marmite d'eau froide salée avec les oignons, le thym et les baies de genièvre écrasées.
- Porter à frémissement et écumer, puis laisser cuire à petits bouillons 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande cède sous la fourchette.
- Sortir la viande, la déposer dans un plat et la badigeonner généreusement de miel.
- Passer 15 min au four chaud (200 °C) en arrosant du miel fondu, pour caraméliser la surface.
- Trancher épais et napper d'une louche de bouillon réduit. Servir au centre de la table, à partager.
Comment on faisait : On bouillait la viande bien plus qu'on ne la rôtissait : le chaudron suspendu au-dessus du foyer central était l'outil de cuisson par excellence des halles vikings. Le miel et le genièvre, tous deux abondants en Scandinavie, étaient les rares « épices » locales avant l'arrivée des produits d'Orient.
Le twist contemporain : Servez la pièce sur une planche de bois brut, parsemée de baies de genièvre entières et d'un filet de miel chaud, façon « table de halle » — chacun se sert au couteau, comme à Asgard.
Sources : Snorri Sturluson, Edda (Gylfaginning) — le sanglier Sæhrímnir et les festins des Ases · Daniel Serra & Hanna Tunberg, An Early Meal: A Viking Age Cookbook (2013)
Forseti · Charactorium
