Abacha (salade de manioc à l'ugba)
Des lanières de manioc séché réhydratées, assaisonnées d'une sauce à l'huile de palme, relevées de graines d'oil bean fermentées (ugba), de piment, de poisson séché et de feuilles, le tout vif et acidulé. On la mange froide, à toute heure.
Des lanières de manioc séché réhydratées, assaisonnées d'une sauce à l'huile de palme, relevées de graines d'oil bean fermentées (ugba), de piment, de poisson séché et de feuilles, le tout vif et acidulé. On la mange froide, à toute heure.
Tu as faim mais ce n'est pas l'heure de la soupe ? Voilà ce qu'on prend au marché d'Onitsha, vite fait dans une feuille. L'abacha, ce sont les copeaux de manioc qu'on a fait sécher au soleil ; on les fait gonfler dans l'eau, puis on les mélange à l'huile de palme jaunie, à l'ugba qui sent bon le fermenté, et à un piment qui te réveille. C'est la nourriture de tous les jours, celle qu'aucune cérémonie n'exige et que tout le monde aime. Mange avec les doigts, et bois un peu d'eau : ça pique comme une bonne plaisanterie.
- •Abacha (manioc séché en lanières) — deux poignées (base)
- •Ugba (graines d'oil bean fermentées) — une poignée (note fermentée signature)
- •Huile de palme rouge — une louche (liant onctueux)
- •Akanwu (sel de potasse) ou jus acide — un peu (émulsion de l'huile et acidité)
- •Poisson séché, piment, oignon — à goût (garniture et chaleur)
- •Feuilles de ugu ou garden egg émincées — une poignée (verdure et fraîcheur)
Abacha (salade de manioc à l'ugba)
Des lanières de manioc séché réhydratées, assaisonnées d'une sauce à l'huile de palme, relevées de graines d'oil bean fermentées (ugba), de piment, de poisson séché et de feuilles, le tout vif et acidulé. On la mange froide, à toute heure.
Pourquoi ce plat ? Le manioc est l'un des piliers de sa table igbo. L'abacha — fines lanières de manioc séché — est la « salade africaine » des marchés du Sud-Est nigérian, l'en-cas convivial qu'on tend dans une feuille à qui passe : la cuisine populaire de la jeunesse d'Achebe à Ogidi et dans la région d'Onitsha.
Tu as faim mais ce n'est pas l'heure de la soupe ? Voilà ce qu'on prend au marché d'Onitsha, vite fait dans une feuille. L'abacha, ce sont les copeaux de manioc qu'on a fait sécher au soleil ; on les fait gonfler dans l'eau, puis on les mélange à l'huile de palme jaunie, à l'ugba qui sent bon le fermenté, et à un piment qui te réveille. C'est la nourriture de tous les jours, celle qu'aucune cérémonie n'exige et que tout le monde aime. Mange avec les doigts, et bois un peu d'eau : ça pique comme une bonne plaisanterie.
Ingrédients (version d’époque)
- Abacha (manioc séché en lanières) — deux poignées (base)
- Ugba (graines d'oil bean fermentées) — une poignée (note fermentée signature)
- Huile de palme rouge — une louche (liant onctueux)
- Akanwu (sel de potasse) ou jus acide — un peu (émulsion de l'huile et acidité)
- Poisson séché, piment, oignon — à goût (garniture et chaleur)
- Feuilles de ugu ou garden egg émincées — une poignée (verdure et fraîcheur)
Ingrédients
- Abacha séché (épicerie africaine) — 200 g (base)
- Ugba (oil bean fermenté) — 100 g (note fermentée)
- Huile de palme rouge — 100 ml (liant)
- Potasse alimentaire (akanwu) ou jus de citron — 1 pincée ou 1 c. à café (émulsion / acidité)
- Poisson fumé émietté — 100 g (garniture)
- Piment scotch bonnet, oignon, cube de bouillon — 1 piment, 1/2 oignon, 1/2 cube (assaisonnement)
- Feuilles fraîches (épinard ou roquette) émincées — 1 poignée (verdure)
Préparation
- Faire tremper l'abacha dans l'eau tiède 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il gonfle et s'assouplisse, puis bien l'égoutter.
- Délayer une pincée de potasse dans un peu d'eau (ou réserver le jus de citron) ; fouetter l'huile de palme avec ce liquide jusqu'à ce qu'elle jaunisse et épaississe en émulsion.
- Incorporer le piment haché, l'oignon émincé, le cube émietté et le poisson fumé à l'huile.
- Ajouter l'ugba et l'abacha égoutté, mélanger délicatement pour bien enrober.
- Terminer par les feuilles émincées, rectifier le sel et l'acidité ; servir à température ambiante.
Comment on faisait : Le manioc, séché en fines lanières et conservé longtemps, était une parade contre la disette : on le réhydratait au besoin. L'émulsion de l'huile de palme se faisait grâce à l'akanwu (potasse naturelle), qui blanchit et épaissit l'huile — un savoir-faire de marché transmis par les vendeuses.
Le twist contemporain : Dressez l'abacha en petit dôme dans un cornet de feuille de bananier pour retrouver le « street food » d'Onitsha sur une planche d'apéritif.
Chinua Achebe · Charactorium