Une boisson-crème d'amandes pilées, à peine sucrée et parfumée, qu'on donnait aux convalescents et aux jours maigres. Douce, apaisante, sans aucune lourdeur.

Pourquoi ce plat ? Affaibli par ses excès de table et plusieurs attaques d'apoplexie dans ses dernières années, Gluck a sûrement connu ces préparations douces que les médecins du XVIIIe siècle prescrivaient aux malades : un lait d'amande léger, sans viande ni vin.

Mes médecins, ces trouble-fête, m'ordonnaient de laisser les rôtis et les liqueurs pour me restaurer plus sagement. On me préparait alors ce lait d'amande, blanc et velouté, à peine sucré, qu'on prenait tiède. Je vous l'avoue : après mes alertes, j'ai appris à y trouver un certain réconfort, moi qui n'aimais que la chère grasse. Pilez bien vos amandes, passez-les au linge, et buvez ce breuvage doux comme une berceuse — il repose le corps autant qu'un adagio repose l'âme.

Comment on faisait : Le lait d'amande était omniprésent dans la cuisine et la médecine d'avant le XIXe siècle : on pilait les amandes au mortier puis on pressait la pâte dans un linge. On le servait aux malades, aux enfants et les jours maigres où le lait animal était interdit par l'Église. Doux et nourrissant, il passait pour rafraîchir et fortifier les corps affaiblis.

Le twist contemporain : Le servir glacé avec une râpure de zeste d'orange — un lait végétal d'aujourd'hui qui a en réalité trois siècles d'avance.

Christoph Willibald Gluck · Charactorium