Des poires fermes mijotées dans du vin cuit et du miel, parfumées de quelques épices. Le sucre du miel et l'acidité du vin les conservent longtemps, et leur sirop sombre les nappe d'un goût profond.

Pourquoi ce plat ? Pour garder les fruits des vergers de Gaule au-delà de l'automne, on les confisait dans le miel et le vin réduit (defrutum), technique héritée de Rome. Sur la table royale de Clotilde, ces poires sucrées prolongeaient le goût des récoltes burgondes jusqu'au cœur de l'hiver.

Les poires de nos vergers ne durent qu'une saison, aussi les gardions-nous dans le miel et le vin réduit, comme les Romains nous l'avaient appris. On les laissait confire tout doux jusqu'à ce qu'elles boivent le sirop et deviennent sombres comme l'ambre. Au cœur de l'hiver, quand le verger dort sous le givre, une telle douceur réjouit la table mieux que l'or. Goûtez-en, et souvenez-vous de l'été passé.

Comment on faisait : Les Romains, puis les cuisines médiévales, conservaient les fruits dans le miel ou le defrutum (moût de raisin réduit), à la fois sucrant et antiseptique naturel. Apicius décrit ainsi la conservation des fruits et des viandes. Le sucre étant inconnu, le miel et le vin réduit étaient les seuls moyens de garder une douceur jusqu'à la mauvaise saison.

Le twist contemporain : Dressez une poire luisante par assiette, nappée de son sirop pourpre, avec un éclat de fromage frais : un dessert « vin chaud » d'inspiration mérovingienne.

Sources : Apicius, De re coquinaria (conservation des fruits) · Columelle, De re rustica (defrutum et sapa)

Clotilde · Charactorium