Kafés — le café à la grecque, mousse et marc
Un café finement moulu, bouilli dans un petit pot de cuivre jusqu'à former une mousse couleur noisette, servi non filtré dans une tasse minuscule. Amer ou sucré selon le goût, il se boit lentement, le marc reposant au fond.
Un café finement moulu, bouilli dans un petit pot de cuivre jusqu'à former une mousse couleur noisette, servi non filtré dans une tasse minuscule. Amer ou sucré selon le goût, il se boit lentement, le marc reposant au fond.
Je le prenais métrios — sucré juste ce qu'il faut, ni trop ni trop peu, à mon image. On le porte trois fois au bord du débordement, jamais davantage, pour que naisse cette mousse fine qu'on appelle le kaïmaki. Buvez-le à petites gorgées, sans hâte, et laissez le marc au fond : il y a, dit-on, des choses à y lire — mais moi, je préférais lire dans le passé. Une tasse, une cigarette, et les heures d'Alexandrie passaient.
- •Café très finement moulu — une cuillerée par tasse (base)
- •Eau fraîche — une tasse par convive (infusion)
- •Sucre — selon le goût (sketo, metrio, glyko) (douceur)
Kafés — le café à la grecque, mousse et marc
Un café finement moulu, bouilli dans un petit pot de cuivre jusqu'à former une mousse couleur noisette, servi non filtré dans une tasse minuscule. Amer ou sucré selon le goût, il se boit lentement, le marc reposant au fond.
Pourquoi ce plat ? Cavafy fréquentait les cafés et tables d'Alexandrie où le café noir, épais et mousseux, rythmait les heures ; cette tasse minuscule était le compagnon de ses méditations et de ses conversations sans fin.
Je le prenais métrios — sucré juste ce qu'il faut, ni trop ni trop peu, à mon image. On le porte trois fois au bord du débordement, jamais davantage, pour que naisse cette mousse fine qu'on appelle le kaïmaki. Buvez-le à petites gorgées, sans hâte, et laissez le marc au fond : il y a, dit-on, des choses à y lire — mais moi, je préférais lire dans le passé. Une tasse, une cigarette, et les heures d'Alexandrie passaient.
Ingrédients (version d’époque)
- Café très finement moulu — une cuillerée par tasse (base)
- Eau fraîche — une tasse par convive (infusion)
- Sucre — selon le goût (sketo, metrio, glyko) (douceur)
Ingrédients
- Café moulu très fin (mouture turque) — 1 c. à café bombée par tasse (base)
- Eau froide — 1 petite tasse (≈ 60 ml) par convive (infusion)
- Sucre — 0 à 2 c. à café selon le goût (douceur)
Préparation
- Dans un petit pot à café (briki ou cezve), verser l'eau froide, le café et le sucre désiré. Ne pas remuer une fois sur le feu.
- Mélanger d'abord à froid, puis poser sur feu doux.
- Surveiller : laisser monter doucement la mousse (kaïmaki) sans bouillir franchement. Juste avant le débordement, retirer du feu.
- Répartir un peu de mousse dans chaque tasse, puis verser le café lentement.
- Laisser reposer une minute pour que le marc descende, et servir avec un verre d'eau fraîche.
Comment on faisait : Le café « à la grecque » (identique au café dit turc) se prépare ainsi dans tout l'Orient méditerranéen depuis l'époque ottomane. On le cuisait sur la braise ou un réchaud, dans un briki de cuivre, et la qualité d'un café se jugeait à la finesse et à la tenue de sa mousse. On le commandait selon le sucre : sketo (sans), metrio (moyen), glyko (sucré).
Le twist contemporain : Servi avec un loukoumi au mastic et un carré de chocolat noir sur la soucoupe, façon café littéraire viennois revisité.
Constantin Cavafis · Charactorium