Âsh d'orge aux lentilles, safran et herbes du plateau
Une soupe-ragoût épaisse d'orge perlé et de lentilles, liée d'herbes hachées et dorée au safran. Réconfortante, savoureuse, profondément umami grâce aux herbes mijotées — le plat de tous les jours, du palais comme du village.
Une soupe-ragoût épaisse d'orge perlé et de lentilles, liée d'herbes hachées et dorée au safran. Réconfortante, savoureuse, profondément umami grâce aux herbes mijotées — le plat de tous les jours, du palais comme du village.
Avant la couronne, j'étais l'enfant d'Anshan, et c'est cet âsh-là qui m'a fait grand. Le froid des montagnes ne se combat ni par l'or ni par l'armée : il se combat par la jatte fumante que l'on partage. On y jette l'orge, la lentille, les herbes de printemps et l'or de Médie, et l'on remue jusqu'à ce que la cuillère tienne droite. Roi ou berger, on plonge le pain dans la même soupe — c'est ainsi qu'un peuple devient un.
- •Orge mondé — deux poignées (socle, liant)
- •Lentilles — une poignée (protéine)
- •Herbes fraîches (persil, coriandre, poireau sauvage) — une botte (corps et umami)
- •Safran — une pincée (couleur et parfum)
- •Oignon, sel gemme — ce qu'il faut (fond)
Âsh d'orge aux lentilles, safran et herbes du plateau
Une soupe-ragoût épaisse d'orge perlé et de lentilles, liée d'herbes hachées et dorée au safran. Réconfortante, savoureuse, profondément umami grâce aux herbes mijotées — le plat de tous les jours, du palais comme du village.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être Grand Roi, Cyrus était prince d'Anshan, pays de montagnes où l'on mange épais et chaud. L'âsh — soupe-ragoût d'orge et de légumineuses — est le plat-mère de l'Iran, celui qui réchauffait les nuits froides des hauts plateaux perses dont il était issu.
Avant la couronne, j'étais l'enfant d'Anshan, et c'est cet âsh-là qui m'a fait grand. Le froid des montagnes ne se combat ni par l'or ni par l'armée : il se combat par la jatte fumante que l'on partage. On y jette l'orge, la lentille, les herbes de printemps et l'or de Médie, et l'on remue jusqu'à ce que la cuillère tienne droite. Roi ou berger, on plonge le pain dans la même soupe — c'est ainsi qu'un peuple devient un.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge mondé — deux poignées (socle, liant)
- Lentilles — une poignée (protéine)
- Herbes fraîches (persil, coriandre, poireau sauvage) — une botte (corps et umami)
- Safran — une pincée (couleur et parfum)
- Oignon, sel gemme — ce qu'il faut (fond)
Ingrédients
- Orge perlé — 150 g (socle)
- Lentilles vertes — 100 g (protéine)
- Persil plat — 1 botte hachée (umami végétal)
- Coriandre fraîche — 1/2 botte hachée (parfum)
- Poireau ou ciboule — 2, émincés (fond)
- Oignon — 1 gros, émincé (fond)
- Safran infusé — 1 pincée (couleur)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Sel — à goût (assaisonnement)
- Eau ou bouillon — 1,5 L (liquide)
Préparation
- Faire revenir l'oignon dans un filet d'huile (ou de gras de mouton) jusqu'à blondeur.
- Ajouter orge et lentilles, couvrir d'eau ou de bouillon, porter à ébullition.
- Mijoter à couvert 45 min en remuant de temps en temps.
- Incorporer les herbes hachées, le poireau, le cumin et le safran ; cuire encore 20 min.
- Saler, allonger d'eau si trop épais ; la consistance doit napper la cuillère.
- Servir bien chaud dans une jatte commune, avec les galettes d'orge.
Comment on faisait : L'âsh est l'un des plats les plus anciens et continus d'Iran — le mot a donné « âshpaz » (cuisinier). Orge, lentilles et herbes mijotées composaient l'ordinaire des plateaux perses, enrichi de viande et de safran chez les puissants.
Le twist contemporain : Finir d'un trait de yaourt et d'oignons frits croustillants (sir-dâgh) au moment de servir, comme dans l'âsh iranien d'aujourd'hui.
Cyrus II · Charactorium