Göttinger Apfelkuchen — gâteau aux pommes de la Kaffeestunde
Un gâteau moelleux aux pommes acidulées, parfumé à la cannelle et au zeste de citron, saupoudré de sucre. Le compagnon du café de quatre heures dans la Göttingen universitaire de Hilbert.
Un gâteau moelleux aux pommes acidulées, parfumé à la cannelle et au zeste de citron, saupoudré de sucre. Le compagnon du café de quatre heures dans la Göttingen universitaire de Hilbert.
À Göttingen, l'après-midi appartenait au café et au gâteau — c'est là, devant une part de Apfelkuchen, qu'on réglait plus de problèmes qu'au tableau, crois-moi. Les pommes du verger, bien acides, la cannelle, un zeste de citron : rien de compliqué, mais tout doit être juste. Wir müssen wissen, wir werden wissen — nous devons savoir, nous saurons — mais d'abord, une bonne part de gâteau et une promenade.
- •Pommes acidulées du verger — trois ou quatre (garniture, acidité)
- •Farine de froment — deux tasses (pâte)
- •Beurre — un bon morceau (richesse)
- •Sucre — une tasse (douceur)
- •Œufs — trois (liant)
- •Cannelle — une pincée (épice)
- •Zeste de citron — un (parfum)
Göttinger Apfelkuchen — gâteau aux pommes de la Kaffeestunde
Un gâteau moelleux aux pommes acidulées, parfumé à la cannelle et au zeste de citron, saupoudré de sucre. Le compagnon du café de quatre heures dans la Göttingen universitaire de Hilbert.
Pourquoi ce plat ? À Göttingen, où Hilbert enseigna près de quarante ans, la vie scientifique se faisait autant autour des tableaux qu'autour des tables de café et des promenades. Le rituel Kaffee und Kuchen rythmait l'après-midi des familles universitaires — un gâteau aux pommes, une discussion sur l'infini.
À Göttingen, l'après-midi appartenait au café et au gâteau — c'est là, devant une part de Apfelkuchen, qu'on réglait plus de problèmes qu'au tableau, crois-moi. Les pommes du verger, bien acides, la cannelle, un zeste de citron : rien de compliqué, mais tout doit être juste. Wir müssen wissen, wir werden wissen — nous devons savoir, nous saurons — mais d'abord, une bonne part de gâteau et une promenade.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes acidulées du verger — trois ou quatre (garniture, acidité)
- Farine de froment — deux tasses (pâte)
- Beurre — un bon morceau (richesse)
- Sucre — une tasse (douceur)
- Œufs — trois (liant)
- Cannelle — une pincée (épice)
- Zeste de citron — un (parfum)
Ingrédients
- Pommes acidulées (boskoop, reinette) — 3 grosses (garniture)
- Farine — 200 g (pâte)
- Beurre mou — 150 g (richesse)
- Sucre — 150 g (douceur)
- Œufs — 3 (liant)
- Levure chimique — 1 c. à café (levée)
- Cannelle — 1 c. à café (épice)
- Zeste de citron — 1 (parfum)
Préparation
- Battre le beurre mou avec le sucre, ajouter les œufs un à un, puis la farine, la levure, le zeste de citron.
- Verser la pâte dans un moule beurré.
- Peler et trancher les pommes ; les disposer en éventail ou enfoncées dans la pâte, saupoudrer de cannelle et d'un peu de sucre.
- Cuire à 180 °C environ 40 min, jusqu'à ce qu'une lame ressorte sèche.
- Laisser tiédir, saupoudrer de sucre glace ; servir avec le café de l'après-midi.
Comment on faisait : Sans levure chimique généralisée, on montait souvent les blancs en neige pour aérer la pâte ; le sucre, plus coûteux, était dosé avec mesure. Les pommes locales acidulées (reinettes) étaient privilégiées, et la cannelle restait l'épice de fête importée la plus courante.
Le twist contemporain : Disposer les lamelles de pomme en spirale régulière façon courbe mathématique : un Apfelkuchen 'spirale de Hilbert' pour le clin d'œil.
David Hilbert · Charactorium