Pièce maîtresse du dinner de fête
Jambon de Virginie braisé à la mélasse
FestifDocumentée🧂 🍄 🫙moyen1 h
Une tranche épaisse de jambon de Virginie, longuement salé et fumé, mijotée puis glacée à la mélasse. Salé, profond, presque umami, avec une croûte sombre et brillante. Le faste des jours heureux.
Pièce maîtresse du dinner de fête
Une tranche épaisse de jambon de Virginie, longuement salé et fumé, mijotée puis glacée à la mélasse. Salé, profond, presque umami, avec une croûte sombre et brillante. Le faste des jours heureux.
Ah, le jambon de Virginie ! Voilà, lecteur, le souvenir d'un luxe que ma jeunesse à Richmond m'a fait connaître. On le salait des mois durant, on le fumait jusqu'à ce que sa chair prît une teinte d'acajou sombre — couleur, dirais-je, de mes plus belles encres. Quand par bonheur la table en recevait une tranche, on la faisait mijoter doucement, puis on la nappait de mélasse jusqu'à ce qu'elle brillât comme un coffret laqué. C'était les jours de fête, rares et précieux, où l'on oubliait un instant l'âpreté du monde.
Ingrédients
- •Tranche de jambon de Virginie salé-fumé — une belle tranche épaisse (pièce principale)
- •Mélasse de canne — quelques cuillerées (glaçage)
- •Vinaigre de cidre — un trait (acidité)
- •Eau — pour le braisage (cuisson)
Comment on faisait : Le jambon de Virginie (Smithfield ham) était salé à sec, parfois enrobé de poivre, puis fumé au bois de pommier ou de hickory et affiné de longs mois. Très salé, il se conservait sans réfrigération — un atout précieux. On le coupait en tranches fines et on l'adoucissait souvent au glaçage de mélasse ou de sucre brun pour les repas de fête.