Une tranche épaisse de jambon de Virginie, longuement salé et fumé, mijotée puis glacée à la mélasse. Salé, profond, presque umami, avec une croûte sombre et brillante. Le faste des jours heureux.

Pourquoi ce plat ? Poe a grandi à Richmond, en Virginie, terre du célèbre jambon salé et fumé. Ce jambon était LE plat des grandes occasions, celui qu'on sortait quand la maisonnée pouvait enfin se réjouir. Il incarne le contraste de sa vie : un luxe rare au milieu de la frugalité.

Ah, le jambon de Virginie ! Voilà, lecteur, le souvenir d'un luxe que ma jeunesse à Richmond m'a fait connaître. On le salait des mois durant, on le fumait jusqu'à ce que sa chair prît une teinte d'acajou sombre — couleur, dirais-je, de mes plus belles encres. Quand par bonheur la table en recevait une tranche, on la faisait mijoter doucement, puis on la nappait de mélasse jusqu'à ce qu'elle brillât comme un coffret laqué. C'était les jours de fête, rares et précieux, où l'on oubliait un instant l'âpreté du monde.

Comment on faisait : Le jambon de Virginie (Smithfield ham) était salé à sec, parfois enrobé de poivre, puis fumé au bois de pommier ou de hickory et affiné de longs mois. Très salé, il se conservait sans réfrigération — un atout précieux. On le coupait en tranches fines et on l'adoucissait souvent au glaçage de mélasse ou de sucre brun pour les repas de fête.

Le twist contemporain : Glissez de fines lamelles entre deux moitiés de biscuit (le 'ham biscuit' du Sud) pour un service en bouchées élégantes.

Edgar Allan Poe · Charactorium