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Saumon grillé et épinards, à la façon frugale de la reine
Pourquoi ce plat ? Élisabeth II déjeunait presque chaque jour d'un poisson grillé ou poché accompagné de légumes verts, en bannissant les féculents le midi — une discipline alimentaire que son chef Darren McGrady a maintes fois décrite. Le saumon d'Écosse, pêché près de Balmoral, en était la pièce maîtresse.
Un pavé de saumon simplement grillé, escorté d'épinards fondus et d'une pointe de citron : la quintessence du déjeuner royal, sain, sobre et sans esbroufe.
On nous croit volontiers entourés de festins, mais la vérité est plus simple : à midi, Nous prenons un morceau de saumon de nos rivières d'Écosse, quelques épinards, et rien de plus — point de pommes de terre ni de pain. La discipline, voyez-vous, se cultive jusque dans l'assiette. Notre chef sait qu'un trait de citron suffit, et qu'il ne faut jamais, au grand jamais, trop cuire un poisson. C'est ainsi que l'on tient le cap pendant soixante-dix ans.
- •Saumon d'Écosse — un beau pavé par convive (pièce centrale)
- •Épinards frais — une grosse poignée par personne (légume d'accompagnement)
- •Beurre fermier — une noix (matière grasse)
- •Citron — quelques quartiers (acidité)
- •Sel et poivre — à discrétion (assaisonnement)
Saumon grillé et épinards, à la façon frugale de la reine
Un pavé de saumon simplement grillé, escorté d'épinards fondus et d'une pointe de citron : la quintessence du déjeuner royal, sain, sobre et sans esbroufe.
Pourquoi ce plat ? Élisabeth II déjeunait presque chaque jour d'un poisson grillé ou poché accompagné de légumes verts, en bannissant les féculents le midi — une discipline alimentaire que son chef Darren McGrady a maintes fois décrite. Le saumon d'Écosse, pêché près de Balmoral, en était la pièce maîtresse.
On nous croit volontiers entourés de festins, mais la vérité est plus simple : à midi, Nous prenons un morceau de saumon de nos rivières d'Écosse, quelques épinards, et rien de plus — point de pommes de terre ni de pain. La discipline, voyez-vous, se cultive jusque dans l'assiette. Notre chef sait qu'un trait de citron suffit, et qu'il ne faut jamais, au grand jamais, trop cuire un poisson. C'est ainsi que l'on tient le cap pendant soixante-dix ans.
Ingrédients (version d’époque)
- Saumon d'Écosse — un beau pavé par convive (pièce centrale)
- Épinards frais — une grosse poignée par personne (légume d'accompagnement)
- Beurre fermier — une noix (matière grasse)
- Citron — quelques quartiers (acidité)
- Sel et poivre — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Pavés de saumon avec peau — 4 × 150 g (pièce centrale)
- Épinards frais — 600 g (légume d'accompagnement)
- Beurre — 30 g (matière grasse)
- Citron — 1, en quartiers (acidité)
- Huile d'olive — 1 c. à soupe (cuisson)
- Sel, poivre — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Séchez les pavés de saumon, salez et poivrez la peau.
- Chauffez une poêle avec un filet d'huile et posez le saumon côté peau ; laissez cuire 4 à 5 min sans y toucher pour une peau croustillante.
- Retournez 2 min : le cœur doit rester nacré.
- Dans une autre poêle, faites fondre le beurre et jetez-y les épinards ; remuez jusqu'à ce qu'ils tombent (2 min), salez.
- Dressez le saumon sur les épinards, servez avec des quartiers de citron. Pas de féculent : la reine n'en voudrait pas.
Comment on faisait : Dans les cuisines royales, le poisson était grillé ou poché minute, jamais pané ni alourdi de sauce. McGrady raconte que la reine renvoyait un saumon trop cuit. La fraîcheur primait sur l'apprêt.
Le twist contemporain : Une lichette de crème fraîche fouettée au raifort transforme ce déjeuner d'ascète en plat de réception sans trahir l'esprit.
Sources : Darren McGrady, Eating Royally (2007) · Interviews de Darren McGrady, ancien chef de Buckingham Palace
Élisabeth II · Charactorium
