retournerConfiture de baies à la russe (varenié de canneberges au miel)
Confiture de baies à la russe (varenié de canneberges au miel)
Pourquoi ce plat ? Élisabeth aimait les desserts élaborés et les douceurs ; la cour conservait les baies des forêts du Nord en varenié pour en disposer tout l'hiver. La canneberge (klioukva) et l'airelle, cueillies dans les marais russes, donnaient une confiture acidulée qu'on servait à la cuillère avec le thé ou pour napper desserts et blinis.
Des baies acidulées confites lentement dans le miel jusqu'à devenir brillantes et translucides, le sirop rouge ambré gardant tout le parfum de la forêt. On la garde en pots scellés pour adoucir les longs hivers.
Lorsque vient l'automne, on me rapporte des marais des paniers de klioukva, ces baies rouges et acides. On les confit tout doucement dans le miel, jusqu'à ce qu'elles brillent comme des rubis, puis on les enferme en pots pour l'hiver. Ainsi, quand dehors tout est blanc, j'ai sur ma table une cuillerée d'été à mêler à mon thé — petit luxe de souveraine qui n'oublie pas les douceurs de la forêt.
- •Canneberges ou airelles des marais — un grand panier (fruit)
- •Miel — en quantité égale aux baies (sucrant et conservateur)
- •Eau — un peu (départ du sirop)
Confiture de baies à la russe (varenié de canneberges au miel)
Des baies acidulées confites lentement dans le miel jusqu'à devenir brillantes et translucides, le sirop rouge ambré gardant tout le parfum de la forêt. On la garde en pots scellés pour adoucir les longs hivers.
Pourquoi ce plat ? Élisabeth aimait les desserts élaborés et les douceurs ; la cour conservait les baies des forêts du Nord en varenié pour en disposer tout l'hiver. La canneberge (klioukva) et l'airelle, cueillies dans les marais russes, donnaient une confiture acidulée qu'on servait à la cuillère avec le thé ou pour napper desserts et blinis.
Lorsque vient l'automne, on me rapporte des marais des paniers de klioukva, ces baies rouges et acides. On les confit tout doucement dans le miel, jusqu'à ce qu'elles brillent comme des rubis, puis on les enferme en pots pour l'hiver. Ainsi, quand dehors tout est blanc, j'ai sur ma table une cuillerée d'été à mêler à mon thé — petit luxe de souveraine qui n'oublie pas les douceurs de la forêt.
Ingrédients (version d’époque)
- Canneberges ou airelles des marais — un grand panier (fruit)
- Miel — en quantité égale aux baies (sucrant et conservateur)
- Eau — un peu (départ du sirop)
Ingrédients
- Canneberges (fraîches ou surgelées) — 500 g (fruit)
- Miel — 400 g (sucrant et conservateur)
- Eau — 100 ml (sirop)
- Zeste de citron (optionnel) — 1 lanière (parfum)
Préparation
- Rincer et trier les baies. Dans une bassine, tiédir le miel avec l'eau jusqu'à le fluidifier.
- Ajouter les baies et porter à frémissement doux ; écumer.
- Laisser confire à feu doux 25 à 30 min, en remuant délicatement, jusqu'à ce que les baies deviennent translucides et le sirop nappant.
- Ajouter le zeste si désiré en fin de cuisson.
- Verser brûlant dans des pots ébouillantés, fermer aussitôt et retourner les pots pour faire le vide. Conserver au frais.
Comment on faisait : Le varenié russe se faisait traditionnellement avec du miel avant la diffusion du sucre raffiné, et la cuisson lente à basse température visait à garder les baies entières et brillantes plutôt qu'en gelée. Cueillies après les premières gelées, les canneberges se conservaient aussi simplement dans l'eau froide ; confites, elles devenaient le sucré de réserve des longs mois d'hiver.
Le twist contemporain : Servir « po-russki » : une cuillerée de varenié déposée au fond du verre de thé, ou en accompagnement de fromage blanc (tvorog), grains de baies entiers brillant dans le sirop.
Élisabeth Ire de Russie · Charactorium
