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Pirog au chou et à l'œuf
Pourquoi ce plat ? Le pirog est le pâté emblématique de toutes les tables russes, du repas familial au grand festin de cour. Sous Élisabeth, ces pâtés dorés ouvraient les services de zakouski ou accompagnaient les potages ; leur farce de chou et d'œuf est l'une des plus anciennes et populaires de Russie.
Un grand pâté de pâte levée dorée, garni d'une farce fondante de chou braisé et d'œufs durs. On le tranche comme une tourte, croûte moelleuse et cœur réconfortant.
Vois ce beau pirog doré que l'on apporte fumant : la croûte craque, et dessous fond le chou braisé mêlé d'œufs. À ma table on en sert au début du repas, avec les salaisons et le verre de vodka, pour ouvrir l'appétit. C'est plat de chez nous, vieux comme la Russie — et je l'aime autant que les entremets sucrés que m'apportent mes pâtissiers de France.
- •Pâte levée au levain — de quoi foncer un grand plat (enveloppe)
- •Chou frais — une tête (farce)
- •Œufs durs — plusieurs (farce, liant)
- •Beurre — généreusement (braisage du chou)
- •Oignon — un ou deux (aromate)
- •Aneth — un bouquet (herbe)
- •Œuf pour dorer — un (dorure)
Pirog au chou et à l'œuf
Un grand pâté de pâte levée dorée, garni d'une farce fondante de chou braisé et d'œufs durs. On le tranche comme une tourte, croûte moelleuse et cœur réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Le pirog est le pâté emblématique de toutes les tables russes, du repas familial au grand festin de cour. Sous Élisabeth, ces pâtés dorés ouvraient les services de zakouski ou accompagnaient les potages ; leur farce de chou et d'œuf est l'une des plus anciennes et populaires de Russie.
Vois ce beau pirog doré que l'on apporte fumant : la croûte craque, et dessous fond le chou braisé mêlé d'œufs. À ma table on en sert au début du repas, avec les salaisons et le verre de vodka, pour ouvrir l'appétit. C'est plat de chez nous, vieux comme la Russie — et je l'aime autant que les entremets sucrés que m'apportent mes pâtissiers de France.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte levée au levain — de quoi foncer un grand plat (enveloppe)
- Chou frais — une tête (farce)
- Œufs durs — plusieurs (farce, liant)
- Beurre — généreusement (braisage du chou)
- Oignon — un ou deux (aromate)
- Aneth — un bouquet (herbe)
- Œuf pour dorer — un (dorure)
Ingrédients
- Pâte levée (250 g farine, 7 g levure, 150 ml lait tiède, 30 g beurre, sel) — 1 boule (enveloppe)
- Chou vert — 500 g émincé (farce)
- Œufs durs — 3 (farce)
- Beurre — 50 g (braisage)
- Oignon — 1, émincé (aromate)
- Aneth ciselé — 2 c. à soupe (herbe)
- Œuf battu — 1 (dorure)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Préparer la pâte levée : pétrir, laisser pousser 1 h dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double.
- Faire fondre le beurre, y braiser l'oignon puis le chou émincé à couvert 20 min jusqu'à tendreté. Saler, poivrer, laisser tiédir.
- Mélanger le chou avec les œufs durs écrasés et l'aneth.
- Étaler deux tiers de la pâte dans un plat, garnir de farce, recouvrir du reste de pâte et souder les bords. Pratiquer une cheminée.
- Dorer à l'œuf battu et cuire au four à 190 °C environ 35 min, jusqu'à belle couleur dorée. Servir tiède, tranché.
Comment on faisait : On cuisait les pirogi dans le four russe après le pain, profitant de la chaleur tombante. La farce variait au fil des saisons et du calendrier orthodoxe : chou, sarrasin, champignons ou poisson les jours maigres, viande les jours gras. Le grand pirog allongé était un marqueur de fête et d'hospitalité.
Le twist contemporain : Tresser la pâte du dessus en épi et saupoudrer de graines de carvi ; servir en parts individuelles pour un buffet « zakouski » familial.
Élisabeth Ire de Russie · Charactorium
