retournerRoggebrood, le pain de seigle qui voyage
Roggebrood, le pain de seigle qui voyage
Pourquoi ce plat ? Pain dense qui se garde des semaines : c'est le pain qu'on emporte. À Westerbork puis dans les wagons, c'est ce genre de pain que les déportés glissaient dans leur sac — Etty fut de ceux qui, depuis le train pour l'Est, jetèrent une carte postale. Un pain de seigle, lourd et nourrissant, pour tenir la route.
Un pain de seigle compact, presque noir, à la mie serrée et au goût légèrement acidulé. Cuit longuement à four doux, il se conserve très longtemps sans rassir — d'où sa place dans les bagages et les rations de voyage.
Le pain de seigle, c'est le pain qui dure. On le cuit longtemps, très doucement, jusqu'à ce qu'il devienne sombre et dense, et ensuite il se garde des jours et des jours sans durcir. C'est celui-là qu'on coupe en tranches fines pour le voyage, qu'on serre dans un linge au fond du sac. Une tranche, un peu de fromage si on en a, et l'on tient debout. Là où je vais, il faudra de ce pain solide — et un peu de courage qui ne se met pas dans le sac.
- •Farine de seigle complète — la base (structure)
- •Levain de seigle — un morceau gardé du précédent (fermentation, acidité)
- •Eau — ce qu'il faut (hydratation)
- •Sel — une pincée généreuse (assaisonnement, conservation)
Roggebrood, le pain de seigle qui voyage
Un pain de seigle compact, presque noir, à la mie serrée et au goût légèrement acidulé. Cuit longuement à four doux, il se conserve très longtemps sans rassir — d'où sa place dans les bagages et les rations de voyage.
Pourquoi ce plat ? Pain dense qui se garde des semaines : c'est le pain qu'on emporte. À Westerbork puis dans les wagons, c'est ce genre de pain que les déportés glissaient dans leur sac — Etty fut de ceux qui, depuis le train pour l'Est, jetèrent une carte postale. Un pain de seigle, lourd et nourrissant, pour tenir la route.
Le pain de seigle, c'est le pain qui dure. On le cuit longtemps, très doucement, jusqu'à ce qu'il devienne sombre et dense, et ensuite il se garde des jours et des jours sans durcir. C'est celui-là qu'on coupe en tranches fines pour le voyage, qu'on serre dans un linge au fond du sac. Une tranche, un peu de fromage si on en a, et l'on tient debout. Là où je vais, il faudra de ce pain solide — et un peu de courage qui ne se met pas dans le sac.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle complète — la base (structure)
- Levain de seigle — un morceau gardé du précédent (fermentation, acidité)
- Eau — ce qu'il faut (hydratation)
- Sel — une pincée généreuse (assaisonnement, conservation)
Ingrédients
- Farine de seigle complète — 500 g (structure)
- Levain de seigle actif — 150 g (fermentation, acidité)
- Eau tiède — 350 ml (hydratation)
- Sel — 10 g (assaisonnement, conservation)
- Mélasse ou sirop (facultatif) — 1 c. à soupe (couleur, rondeur)
Préparation
- Mélanger le levain, l'eau tiède et la mélasse. Ajouter la farine de seigle et le sel. Travailler en une pâte très dense et collante (le seigle ne forme pas un réseau de gluten élastique : c'est normal).
- Tasser la pâte dans un moule à cake bien graissé. Lisser la surface avec une main mouillée.
- Couvrir et laisser fermenter 4 à 6 h à température ambiante, jusqu'à ce que des fissures apparaissent en surface.
- Cuire à 180 °C pendant 1 h, puis baisser à 150 °C et poursuivre 1 h à 1 h 30 : la cuisson longue et douce fait sa densité et sa conservation.
- Laisser refroidir complètement, puis envelopper dans un linge. Attendre 24 h avant de trancher très finement.
- Le pain se garde plusieurs jours à une semaine, enveloppé.
Comment on faisait : Le roggebrood (pain de seigle) est traditionnel dans le nord et l'est des Pays-Bas, cuit des heures à four déclinant. Sa densité et son acidité naturelle le rendent peu périssable — c'était par excellence le pain de réserve et de voyage, avant les pains levés modernes.
Le twist contemporain : En tranches fines avec un fromage de Gouda affiné et une pointe de moutarde : le « roggebrood met kaas » reste un classique du déjeuner néerlandais.
Etty Hillesum · Charactorium
