Sarmale cu mămăligă (choux farcis et polenta)
Des feuilles de chou fermenté roulées autour d'une farce de viande, riz et oignon, mijotées lentement des heures durant jusqu'à devenir fondantes. On les sert avec la mămăligă, polenta de maïs dorée, et une cuillère de crème aigre. Le plat des dimanches et des fêtes.
Des feuilles de chou fermenté roulées autour d'une farce de viande, riz et oignon, mijotées lentement des heures durant jusqu'à devenir fondantes. On les sert avec la mămăligă, polenta de maïs dorée, et une cuillère de crème aigre. Le plat des dimanches et des fêtes.
Ah, les sarmale ! Il faut comprendre qu'on ne les fait pas pour un soir, on les fait pour une fête, et l'on en prépare toujours trop — c'est la règle. On roulait les feuilles de chou aigre serrées comme des cigares, et la marmite cuisait si longtemps que la maison entière sentait l'aigre et la fumée. Ma grand-mère prétendait qu'elles étaient meilleures réchauffées le lendemain, ce qui est une vérité absurde et magnifique : un plat qui s'améliore en attendant, comme certaines vérités. On les mange avec la mămăligă et un nuage de crème, sans hâte, en parlant trop fort.
- •Feuilles de chou fermenté entier (varză murată) — un chou entier (enveloppe — apporte l'acidité fermentée)
- •Viande de porc hachée — une bonne quantité (farce)
- •Riz — une grosse poignée (farce)
- •Oignon — plusieurs (farce)
- •Farine de maïs — selon le nombre de convives (mămăligă)
- •Aneth séché, grains de poivre, feuilles de laurier — au goût (aromates)
Sarmale cu mămăligă (choux farcis et polenta)
Des feuilles de chou fermenté roulées autour d'une farce de viande, riz et oignon, mijotées lentement des heures durant jusqu'à devenir fondantes. On les sert avec la mămăligă, polenta de maïs dorée, et une cuillère de crème aigre. Le plat des dimanches et des fêtes.
Pourquoi ce plat ? Les sarmale sont LE plat des grandes occasions roumaines — Noël, Pâques, les repas de famille qui durent des heures. Pour un homme né en Roumanie en 1909 et nourri de cette culture, ces petits rouleaux de chou aigre farcis sont la madeleine du festin familial, l'opposé exact de la solitude de l'écrivain à sa table.
Ah, les sarmale ! Il faut comprendre qu'on ne les fait pas pour un soir, on les fait pour une fête, et l'on en prépare toujours trop — c'est la règle. On roulait les feuilles de chou aigre serrées comme des cigares, et la marmite cuisait si longtemps que la maison entière sentait l'aigre et la fumée. Ma grand-mère prétendait qu'elles étaient meilleures réchauffées le lendemain, ce qui est une vérité absurde et magnifique : un plat qui s'améliore en attendant, comme certaines vérités. On les mange avec la mămăligă et un nuage de crème, sans hâte, en parlant trop fort.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de chou fermenté entier (varză murată) — un chou entier (enveloppe — apporte l'acidité fermentée)
- Viande de porc hachée — une bonne quantité (farce)
- Riz — une grosse poignée (farce)
- Oignon — plusieurs (farce)
- Farine de maïs — selon le nombre de convives (mămăligă)
- Aneth séché, grains de poivre, feuilles de laurier — au goût (aromates)
Ingrédients
- Feuilles de chou lacto-fermenté (en bocal, type chou roumain) ou choucroute en feuilles — 1 grand bocal (enveloppe acidulée)
- Échine de porc hachée — 600 g (farce)
- Riz rond — 120 g (farce)
- Oignons — 3 (farce)
- Concentré de tomate — 2 c. à soupe (bouillon de cuisson)
- Aneth séché, laurier, grains de poivre — au goût (aromates)
- Farine de maïs (polenta) — 250 g (mămăligă)
- Crème aigre (smântână) — pour servir (accompagnement)
Préparation
- Faire revenir les oignons hachés, mélanger avec la viande, le riz cru, l'aneth, sel et poivre.
- Étaler chaque feuille de chou fermenté, déposer une cuillerée de farce et rouler serré en repliant les bords.
- Tapisser le fond d'une cocotte de chou émincé, ranger les sarmale en couches, glisser le laurier et le poivre, couvrir d'eau additionnée de concentré de tomate.
- Cuire à couvert à feu très doux (ou au four à 150 °C) pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que tout soit fondant.
- Pour la mămăligă : verser la farine de maïs en pluie dans de l'eau bouillante salée et remuer 20 min jusqu'à obtenir une polenta ferme. Servir les sarmale avec la mămăligă et une cuillère de crème aigre.
Comment on faisait : Le chou se conservait tout l'hiver dans de grands tonneaux de saumure où il fermentait entier — on prélevait les feuilles au fur et à mesure. La mămăligă, polenta de maïs, fut longtemps le pain des paysans roumains, cuite dans un chaudron et renversée sur une planche pour être tranchée au fil. Le maïs, arrivé d'Amérique après 1492, était parfaitement intégré à la cuisine roumaine du XXe siècle.
Le twist contemporain : Pour le dressage, renversez la mămăligă en dôme sur une planche de bois et tranchez-la au fil de cuisine devant les convives, comme dans les campagnes — petit théâtre de table.
Sources : Sanda Marin, Carte de bucate
Eugène Ionesco · Charactorium
