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Orgeat aux amandes et fleur d'oranger
Pourquoi ce plat ? Fontenelle buvait peu de vin et vécut presque cent ans, attribuant sa santé à sa tempérance. Les eaux rafraîchissantes et orgeats, servis dans les salons et les cafés naissants où l'on causait sciences et belles-lettres, convenaient parfaitement à un homme qui préférait l'esprit clair à l'ivresse.
Une boisson laiteuse et douce à base d'amandes pilées, parfumée de fleur d'oranger : fraîcheur des salons, sans une goutte de vin.
J'ai peu bu de vin en ma vie, et l'on voudra bien me pardonner d'avoir si longtemps vécu : il faut croire que la sobriété a ses récompenses. Quand on m'apportait une coupe d'orgeat, bien frais, où l'amande se mêle à un soupçon de fleur d'oranger, j'y trouvais de quoi rafraîchir l'esprit autant que le palais. On pilait les amandes au mortier, on les passait au linge, et l'on sucrait juste ce qu'il fallait. Buvez-en sans crainte : c'est la seule liqueur qui n'ait jamais brouillé une démonstration.
- •Amandes douces — une bonne poignée (base laiteuse)
- •Amandes amères — quelques-unes (parfum)
- •Sucre — à volonté (douceur)
- •Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum floral)
- •Eau fraîche — ce qu'il faut (allongement)
Orgeat aux amandes et fleur d'oranger
Une boisson laiteuse et douce à base d'amandes pilées, parfumée de fleur d'oranger : fraîcheur des salons, sans une goutte de vin.
Pourquoi ce plat ? Fontenelle buvait peu de vin et vécut presque cent ans, attribuant sa santé à sa tempérance. Les eaux rafraîchissantes et orgeats, servis dans les salons et les cafés naissants où l'on causait sciences et belles-lettres, convenaient parfaitement à un homme qui préférait l'esprit clair à l'ivresse.
J'ai peu bu de vin en ma vie, et l'on voudra bien me pardonner d'avoir si longtemps vécu : il faut croire que la sobriété a ses récompenses. Quand on m'apportait une coupe d'orgeat, bien frais, où l'amande se mêle à un soupçon de fleur d'oranger, j'y trouvais de quoi rafraîchir l'esprit autant que le palais. On pilait les amandes au mortier, on les passait au linge, et l'on sucrait juste ce qu'il fallait. Buvez-en sans crainte : c'est la seule liqueur qui n'ait jamais brouillé une démonstration.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces — une bonne poignée (base laiteuse)
- Amandes amères — quelques-unes (parfum)
- Sucre — à volonté (douceur)
- Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum floral)
- Eau fraîche — ce qu'il faut (allongement)
Ingrédients
- Amandes émondées — 150 g (base laiteuse)
- Sucre — 120 g (douceur)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à café (parfum floral)
- Extrait d'amande amère (facultatif) — 2 gouttes (amertume parfumée)
- Eau — 70 cl (allongement)
Préparation
- Mixez finement les amandes avec 20 cl d'eau jusqu'à obtenir une pâte.
- Ajoutez le reste de l'eau, mélangez et laissez infuser 1 à 2 heures au frais.
- Filtrez à travers un linge fin en pressant bien pour extraire le « lait » d'amande.
- Faites tiédir ce lait avec le sucre jusqu'à dissolution, sans bouillir, puis laissez refroidir.
- Parfumez de fleur d'oranger (et d'une pointe d'amande amère).
- Servez très frais, allongé d'eau ou sur glace selon le goût.
Comment on faisait : L'orgeat, d'abord à base d'orge (d'où son nom) puis surtout d'amandes, est une boisson rafraîchissante très populaire aux XVIIe et XVIIIe siècles, vendue par les limonadiers et servie dans les cafés parisiens en plein essor. Sans alcool, parfumée à la fleur d'oranger, elle convenait aux dames comme aux esprits sobres.
Le twist contemporain : Versez l'orgeat sur de gros glaçons dans un verre haut, avec un zeste de citron : un « lait d'amande » des Lumières, ancêtre lointain de nos boissons végétales.
Sources : Pratiques des limonadiers parisiens, XVIIe-XVIIIe siècles · Menon, recueils de cuisine et d'offices du XVIIIe siècle
Fontenelle · Charactorium
