Tumpeng kuning de Majapahit
Cône de riz cuit au curcuma et au lait de coco, moulé en forme de montagne sacrée et entouré de petits accompagnements (poulet grillé, œufs, légumes sautés au galanga). Le tumpeng est partagé collectivement : la pointe revient à la personne la plus honorée.
Cône de riz cuit au curcuma et au lait de coco, moulé en forme de montagne sacrée et entouré de petits accompagnements (poulet grillé, œufs, légumes sautés au galanga). Le tumpeng est partagé collectivement : la pointe revient à la personne la plus honorée.
Écoute bien, toi qui viens de loin. Ce cône d'or que tu vois dressé sur la feuille de bananier, c'est le Meru lui-même, la montagne qui porte le ciel. Le riz a bu le curcuma et le santan jusqu'à devenir soleil. Quand Majapahit triomphe, quand une île de plus reconnaît notre souveraineté, je fais dresser le tumpeng devant la cour assemblée et je tranche la pointe pour l'offrir à ma reine Tribhuwana. Chaque accompagnement a sa place autour de la montagne comme chaque vassal autour du trône. Ceux qui mangent ensemble ne se trahissent pas — voilà la loi de ma table.
- •Riz blanc de Java — une grande mesure de riz (base du cône)
- •Curcuma frais (kunir) — un morceau de la taille du pouce (coloration dorée et amertume légère)
- •Lait de coco frais (santan) — le lait d'une noix de coco (onctuosité et parfum)
- •Galanga frais (laos) — un petit morceau pilé (arôme chaud et poivré)
- •Citronnelle (sereh) — deux tiges (parfum frais)
- •Feuille de salam — trois feuilles (arôme boisé)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Feuille de bananier — une grande feuille (moulage et présentation)
Tumpeng kuning de Majapahit
Cône de riz cuit au curcuma et au lait de coco, moulé en forme de montagne sacrée et entouré de petits accompagnements (poulet grillé, œufs, légumes sautés au galanga). Le tumpeng est partagé collectivement : la pointe revient à la personne la plus honorée.
Pourquoi ce plat ? Le tumpeng est le plat rituel par excellence des grandes cérémonies javanaises. Gajah Mada, en tant que Mahapatih, présidait les fêtes de la cour de Trowulan où le cône de riz doré, symbole du mont Meru cosmique, était dressé pour honorer les dieux et célébrer les victoires militaires de l'empire.
Écoute bien, toi qui viens de loin. Ce cône d'or que tu vois dressé sur la feuille de bananier, c'est le Meru lui-même, la montagne qui porte le ciel. Le riz a bu le curcuma et le santan jusqu'à devenir soleil. Quand Majapahit triomphe, quand une île de plus reconnaît notre souveraineté, je fais dresser le tumpeng devant la cour assemblée et je tranche la pointe pour l'offrir à ma reine Tribhuwana. Chaque accompagnement a sa place autour de la montagne comme chaque vassal autour du trône. Ceux qui mangent ensemble ne se trahissent pas — voilà la loi de ma table.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc de Java — une grande mesure de riz (base du cône)
- Curcuma frais (kunir) — un morceau de la taille du pouce (coloration dorée et amertume légère)
- Lait de coco frais (santan) — le lait d'une noix de coco (onctuosité et parfum)
- Galanga frais (laos) — un petit morceau pilé (arôme chaud et poivré)
- Citronnelle (sereh) — deux tiges (parfum frais)
- Feuille de salam — trois feuilles (arôme boisé)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Feuille de bananier — une grande feuille (moulage et présentation)
Ingrédients
- Riz long parfumé (ou riz jasmin) — 400 g (base du cône)
- Curcuma frais — 5 cm (ou 1 c. à café de poudre) (coloration)
- Lait de coco — 200 ml (onctuosité)
- Galanga frais — 3 cm (arôme)
- Citronnelle — 2 tiges écrasées (parfum)
- Feuilles de laurier indonésien (ou laurier classique) — 2 feuilles (arôme boisé)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Eau — 400 ml (cuisson)
Préparation
- Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égoutter.
- Râper le curcuma et le galanga frais. Écraser les tiges de citronnelle.
- Dans une casserole, mélanger le riz, le lait de coco, l'eau, le curcuma râpé, le galanga, la citronnelle et les feuilles de laurier. Saler.
- Porter à ébullition en remuant, puis baisser le feu au minimum, couvrir et cuire 18 à 20 minutes sans ouvrir.
- Retirer du feu, laisser reposer 10 minutes couvercle fermé, puis ôter les aromates.
- Tasser le riz chaud dans un moule conique (ou former à la main sur une feuille de bananier en pressant fermement).
- Démouler sur un plat de service, pointe en haut. Entourer d'accompagnements au choix : poulet grillé, œufs durs, légumes sautés.
Comment on faisait : Le tumpeng est attesté dans la tradition javanaise depuis la période hindou-bouddhiste. Le Nagarakretagama (1365), poème de cour composé par Mpu Prapanca sous Hayam Wuruk, successeur direct de Gajah Mada, décrit en détail les festins royaux de Majapahit. Le riz au curcuma était un marqueur de fête. La forme conique représente le mont Meru, axe du cosmos dans la cosmologie hindoue javanaise.
Le twist contemporain : Dresser un mini-tumpeng individuel dans un petit bol conique, démoulé sur une feuille de bananier découpée en cercle, pour un effet spectaculaire en portion individuelle.
Sources : Mpu Prapanca, Nagarakretagama (Desawarṇana), chant 88-91, description des festins royaux de Majapahit, 1365 · Denys Lombard, Le Carrefour javanais, EHESS, 1990 (vol. 2, sur l'alimentation de cour)
Gajah Mada · Charactorium
