Marubini in brodo (raviolis crémonais dans leur bouillon)
De petits raviolis farcis de trois viandes mijotées et de grana, nageant dans un bouillon clair et corsé issu lui-même de trois viandes. La quintessence réconfortante des fêtes crémonaises.
De petits raviolis farcis de trois viandes mijotées et de grana, nageant dans un bouillon clair et corsé issu lui-même de trois viandes. La quintessence réconfortante des fêtes crémonaises.
Voici le plat de mon berceau, celui de Crémone, qu'on ne sert qu'aux grands jours. La farce, voyez-vous, est un trio : le braisé de bœuf, le salame de notre terre, et le grana qui lie le tout — trois voix qui s'accordent. Et le bouillon ! On le tire de trois viandes aussi, le bœuf, la poule et le porc, qu'on laisse frémir des heures sans jamais le brusquer. Ma mère pinçait chaque marubino entre deux doigts, prestement, comme on bat la mesure. On les sert brûlants dans leur brodo, et l'on se tait — car à ce moment, même un compositeur n'a plus rien à dire.
- •Farine et œufs — pour une pâte fine (enveloppe des raviolis)
- •Bœuf braisé (stracotto) — un reste de braisé (farce)
- •Salame crémonais — un morceau (farce, caractère)
- •Grana padano — une bonne poignée (farce, umami)
- •Œuf et muscade — selon liaison (lier la farce)
- •Bouillon de trois viandes (bœuf, poule, porc) — en abondance (service en bouillon)
Marubini in brodo (raviolis crémonais dans leur bouillon)
De petits raviolis farcis de trois viandes mijotées et de grana, nageant dans un bouillon clair et corsé issu lui-même de trois viandes. La quintessence réconfortante des fêtes crémonaises.
Pourquoi ce plat ? Marubini est LE plat de fête de Crémone, ville natale de Ponchielli (Paderno, province de Crémone). C'est le primo des Noëls et des grandes tablées familiales de son enfance lombarde, servi dans le brodo dei tre brodi.
Voici le plat de mon berceau, celui de Crémone, qu'on ne sert qu'aux grands jours. La farce, voyez-vous, est un trio : le braisé de bœuf, le salame de notre terre, et le grana qui lie le tout — trois voix qui s'accordent. Et le bouillon ! On le tire de trois viandes aussi, le bœuf, la poule et le porc, qu'on laisse frémir des heures sans jamais le brusquer. Ma mère pinçait chaque marubino entre deux doigts, prestement, comme on bat la mesure. On les sert brûlants dans leur brodo, et l'on se tait — car à ce moment, même un compositeur n'a plus rien à dire.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine et œufs — pour une pâte fine (enveloppe des raviolis)
- Bœuf braisé (stracotto) — un reste de braisé (farce)
- Salame crémonais — un morceau (farce, caractère)
- Grana padano — une bonne poignée (farce, umami)
- Œuf et muscade — selon liaison (lier la farce)
- Bouillon de trois viandes (bœuf, poule, porc) — en abondance (service en bouillon)
Ingrédients
- Farine type 00 — 300 g (pâte)
- Œufs — 3 (pâte)
- Bœuf braisé effiloché — 200 g (farce)
- Salame émietté ou haché — 80 g (farce)
- Grana padano râpé — 100 g (farce)
- Œuf + muscade + chapelure — 1 œuf, 1 pincée, si besoin (liaison de la farce)
- Bouillon de bœuf, poule et porc — 2 L (cuisson et service)
Préparation
- Préparer le bouillon des trois viandes à l'avance : couvrir d'eau froide, écumer, laisser frémir 3 heures, filtrer.
- Pétrir farine et œufs en une pâte lisse, reposer 30 min sous un linge.
- Mixer le braisé, le salame et le grana, lier avec l'œuf et la muscade jusqu'à une farce homogène.
- Abaisser la pâte très finement, déposer des noisettes de farce, replier et découper de petits raviolis ronds ou carrés.
- Bien souder les bords pour qu'ils ne s'ouvrent pas dans le bouillon.
- Pocher les marubini directement dans le bouillon frémissant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent.
- Servir bouillants en assiette creuse, dans une bonne louche de bouillon, avec du grana à part.
Comment on faisait : Le marubino crémonais est attesté depuis au moins la Renaissance et codifié au XIXe siècle. La règle d'or restait le 'brodo dei tre brodi' : un bouillon issu de trois viandes différentes, signe d'une table aisée et de fête. On y recyclait noblement le stracotto du dimanche.
Le twist contemporain : Quelques marubini servis dans une tasse à consommé transparente, le bouillon versé à table devant le convive — un lever de rideau gourmand.
Sources : Tradition crémonaise des marubini in brodo · Cucina cremonese, recueils régionaux lombards
Amilcare Ponchielli · Charactorium
