Poisson entier ouvert, mariné au citron, à l'ail et au piment, puis grillé sur la braise jusqu'à ce que la peau croustille. Acide, vif et fumé, c'est le plat des grandes tablées de bord de mer.

Pourquoi ce plat ? L'ancrage de Graça Machel mentionne explicitement les poissons grillés parmi ses aliments connus. Le littoral mozambicain, de Maputo à l'océan Indien, vit du poisson frais grillé au feu de bois, relevé de jus de citron et de piment — plat des jours de partage et de célébration.

Quand il y a du monde à la maison et que l'océan a été bon, c'est le poisson qui commande. Je l'ouvre, je le frotte de citron, d'ail pilé et d'un peu de piri-piri — pas trop, juste assez pour que ça morde —, et je le laisse prendre le goût pendant qu'on prépare la braise. Sur le feu, il faut le surveiller comme un enfant : un côté, puis l'autre, sans le brusquer. On le pose au centre, chacun arrache son morceau, et le citron fait le reste.

Comment on faisait : Le long de la côte, le poisson était grillé sur des claies au-dessus de braises de bois, parfois badigeonné d'eau de mer pour saler. Le piri-piri, piment d'origine américaine acclimaté en Afrique lusophone dès le XVIe siècle, est devenu l'âme des grillades mozambicaines.

Le twist contemporain : Servir avec une sauce piri-piri maison à part, dans un petit pot, pour que chacun dose sa chaleur.

Graça Machel · Charactorium