Épaule d'agneau aux dattes et à la grenade du marzeah
Une épaule d'agneau confite lentement avec des dattes fondantes, relevée du jus acidulé et des grains rubis de la grenade. Le sucré-acide punique dans toute sa splendeur, parfumé de cumin et de coriandre.
Une épaule d'agneau confite lentement avec des dattes fondantes, relevée du jus acidulé et des grains rubis de la grenade. Le sucré-acide punique dans toute sa splendeur, parfumé de cumin et de coriandre.
Quand la flotte rentre saine au port et que Baal Hammon a reçu son dû, alors on dresse le banquet et l'on n'y regarde pas à la dépense. On fait fondre l'agneau dans le miel des dattes jusqu'à ce que la chair quitte l'os d'un souffle, et l'on couronne le plat des grains de la pomme punique — ce fruit qui porte le nom de ma cité. Goûte comme l'aigre et le doux s'embrassent : c'est là toute la sagesse de Carthage. Mange avec tes frères de rame, car un festin solitaire n'honore aucun dieu.
- •Épaule d'agneau — une pièce (viande de fête)
- •Dattes — une bonne poignée (douceur et liant du jus)
- •Grenade (jus et grains) — deux fruits (acidité et couronnement)
- •Cumin et coriandre — selon le goût (épices)
- •Oignon — deux (fond)
- •Huile d'olive — un trait (cuisson)
- •Vin — une rasade (mouillement)
Épaule d'agneau aux dattes et à la grenade du marzeah
Une épaule d'agneau confite lentement avec des dattes fondantes, relevée du jus acidulé et des grains rubis de la grenade. Le sucré-acide punique dans toute sa splendeur, parfumé de cumin et de coriandre.
Pourquoi ce plat ? Avant et après une expédition, les notables et marins de Carthage se réunissaient en banquet (marzeah) pour honorer les dieux et célébrer le retour. Une pièce de viande mijotée dans le sucre des dattes et l'acidité de la grenade — emblème même de Carthage — couronnait ces tables de fête.
Quand la flotte rentre saine au port et que Baal Hammon a reçu son dû, alors on dresse le banquet et l'on n'y regarde pas à la dépense. On fait fondre l'agneau dans le miel des dattes jusqu'à ce que la chair quitte l'os d'un souffle, et l'on couronne le plat des grains de la pomme punique — ce fruit qui porte le nom de ma cité. Goûte comme l'aigre et le doux s'embrassent : c'est là toute la sagesse de Carthage. Mange avec tes frères de rame, car un festin solitaire n'honore aucun dieu.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — une pièce (viande de fête)
- Dattes — une bonne poignée (douceur et liant du jus)
- Grenade (jus et grains) — deux fruits (acidité et couronnement)
- Cumin et coriandre — selon le goût (épices)
- Oignon — deux (fond)
- Huile d'olive — un trait (cuisson)
- Vin — une rasade (mouillement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau — 1,2 kg (viande principale)
- Dattes dénoyautées — 150 g (douceur)
- Jus de grenade — 250 ml (acidité)
- Grains de grenade frais — 1 fruit (finition)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Oignons émincés — 2 (fond aromatique)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (cuisson)
- Vin rouge — 150 ml (mouillement)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Saisir l'épaule d'agneau dans l'huile d'olive sur toutes ses faces, puis réserver.
- Faire fondre les oignons dans la même cocotte, ajouter cumin et coriandre.
- Remettre la viande, mouiller avec le vin et le jus de grenade, ajouter les dattes et saler.
- Couvrir et laisser confire à feu très doux (ou au four à 150 °C) 2 h 30 à 3 h, en arrosant régulièrement, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Récupérer le jus, le faire réduire si besoin jusqu'à ce qu'il nappe (les dattes l'épaississent naturellement).
- Napper la viande de sa sauce et parsemer généreusement de grains de grenade frais avant de servir.
Comment on faisait : Le marzeah était une confrérie de banquet attestée dans le monde phénico-punique, mêlant fête, mémoire des morts et lien aux divinités. La cuisine punique aimait marier le sucré des fruits (dattes, raisins, figues) et l'acidité (grenade, verjus) avec les viandes. La grenade, malum punicum, était à ce point liée à Carthage que son nom latin en garde la trace.
Le twist contemporain : Dressée façon plat à partager, viande effilochée sur galette d'orge, pluie de grains de grenade et feuilles de coriandre fraîche : un « tajine » avant le tajine.
Hannon le Navigateur · Charactorium