Klippfisk — morue salée et séchée, mijotée
De la morue salée, longuement dessalée puis mijotée doucement avec oignons et pommes de terre. Profondément salin et savoureux (umami marin), c'est le poisson qui traversait l'hiver sans glace ni froid.
De la morue salée, longuement dessalée puis mijotée doucement avec oignons et pommes de terre. Profondément salin et savoureux (umami marin), c'est le poisson qui traversait l'hiver sans glace ni froid.
Tout le long de notre côte, le poisson est richesse et survie tout ensemble. On le fend, on le sale, on le sèche au vent salé jusqu'à ce qu'il devienne dur comme planche — et il attend alors des mois entiers sans rien craindre. Pour le manger, il faut le baigner plusieurs jours, changer l'eau souvent, avoir la patience que réclame toute bonne chose. Faites-le ensuite mijoter tout doucement avec l'oignon : vous goûterez la mer elle-même, et tout le labeur des hommes qui en vivent.
- •Morue salée et séchée (klippfisk) — un morceau (poisson de conservation)
- •Oignons — quelques-uns (aromate de mijotage)
- •Pommes de terre — à volonté (féculent rassasiant)
- •Poivre — selon goût (assaisonnement)
- •Beurre ou graisse — un peu (matière grasse de cuisson)
Klippfisk — morue salée et séchée, mijotée
De la morue salée, longuement dessalée puis mijotée doucement avec oignons et pommes de terre. Profondément salin et savoureux (umami marin), c'est le poisson qui traversait l'hiver sans glace ni froid.
Pourquoi ce plat ? Ibsen passa sa jeunesse à Grimstad et Bergen, ports tournés vers le commerce du poisson séché ; la morue salée fut pour des siècles le pilier exporté et consommé de la côte norvégienne. C'est l'aliment-charpente de son monde maritime, celui des fjords et des quais.
Tout le long de notre côte, le poisson est richesse et survie tout ensemble. On le fend, on le sale, on le sèche au vent salé jusqu'à ce qu'il devienne dur comme planche — et il attend alors des mois entiers sans rien craindre. Pour le manger, il faut le baigner plusieurs jours, changer l'eau souvent, avoir la patience que réclame toute bonne chose. Faites-le ensuite mijoter tout doucement avec l'oignon : vous goûterez la mer elle-même, et tout le labeur des hommes qui en vivent.
Ingrédients (version d’époque)
- Morue salée et séchée (klippfisk) — un morceau (poisson de conservation)
- Oignons — quelques-uns (aromate de mijotage)
- Pommes de terre — à volonté (féculent rassasiant)
- Poivre — selon goût (assaisonnement)
- Beurre ou graisse — un peu (matière grasse de cuisson)
Ingrédients
- Morue salée (klippfisk / bacalao) — 500 g (poisson)
- Oignons — 2 (aromate)
- Pommes de terre — 600 g (féculent)
- Poivre noir — selon goût (assaisonnement)
- Beurre — 40 g (cuisson)
- Persil frais — 1 poignée (fraîcheur de finition)
Préparation
- Dessaler la morue 24 à 48 h au réfrigérateur dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau 3 à 4 fois par jour.
- Égoutter, retirer arêtes et peau, détailler en gros morceaux.
- Émincer les oignons et les faire fondre doucement au beurre.
- Ajouter les pommes de terre en rondelles épaisses, couvrir d'eau, cuire 15 min.
- Déposer la morue par-dessus, couvrir et laisser mijoter à feu doux 12 à 15 min sans bouillir fort.
- Poivrer, parsemer de persil ; ne saler qu'après avoir goûté.
Comment on faisait : Séchée au vent froid sur les rochers (klippe = rocher), la morue se gardait des années et se transportait sur de longues distances : c'était la grande exportation norvégienne, le moteur économique des ports comme Bergen. À la maison, on la réhydratait patiemment avant tout repas.
Le twist contemporain : Servie façon brandade tiède sur pain grillé, avec un filet d'huile d'olive — clin d'œil aux années qu'Ibsen passa en Italie.
Henrik Ibsen · Charactorium
