Kuri to donguri no yakimochi — galette de châtaignes et glands
Une galette compacte de farine de châtaignes et de glands débarrassés de leur amertume, cuite sur une pierre chaude. Goût rustique, légèrement sucré et boisé avec une pointe d'amertume noble : le pain des montagnes japonaises avant le pain.
Une galette compacte de farine de châtaignes et de glands débarrassés de leur amertume, cuite sur une pierre chaude. Goût rustique, légèrement sucré et boisé avec une pointe d'amertume noble : le pain des montagnes japonaises avant le pain.
Les plaines donnent le riz, mais la montagne aussi nourrit ses enfants, ne l'oublie jamais. À l'automne, on ramasse châtaignes et glands ; les glands, il faut les laver longuement à l'eau courante pour en chasser l'âcreté, sinon ils tordent la bouche. On les réduit en farine, on les pétrit, on les cuit sur la pierre brûlante. Ces galettes-là tiennent tout l'hiver, et plus d'une fois elles ont sauvé mon peuple quand la neige fermait les chemins.
- •Châtaignes séchées — deux poignées (base sucrée)
- •Glands débarrassés de leur amertume — une poignée (base, liant rustique)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
Kuri to donguri no yakimochi — galette de châtaignes et glands
Une galette compacte de farine de châtaignes et de glands débarrassés de leur amertume, cuite sur une pierre chaude. Goût rustique, légèrement sucré et boisé avec une pointe d'amertume noble : le pain des montagnes japonaises avant le pain.
Pourquoi ce plat ? Au-delà du riz des plaines, le peuple de Himiko complétait sa table par les fruits de la montagne : châtaignes et glands, récoltés et séchés pour passer l'hiver. Ces galettes denses et nourrissantes, héritées de la tradition Jômon, étaient les vivres qui ne craignaient pas le temps.
Les plaines donnent le riz, mais la montagne aussi nourrit ses enfants, ne l'oublie jamais. À l'automne, on ramasse châtaignes et glands ; les glands, il faut les laver longuement à l'eau courante pour en chasser l'âcreté, sinon ils tordent la bouche. On les réduit en farine, on les pétrit, on les cuit sur la pierre brûlante. Ces galettes-là tiennent tout l'hiver, et plus d'une fois elles ont sauvé mon peuple quand la neige fermait les chemins.
Ingrédients (version d’époque)
- Châtaignes séchées — deux poignées (base sucrée)
- Glands débarrassés de leur amertume — une poignée (base, liant rustique)
- Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
Ingrédients
- Farine de châtaigne — 150 g (base sucrée et boisée)
- Farine de gland (ou à défaut, farine de châtaigne supplémentaire) — 75 g (rusticité, amertume noble)
- Eau tiède — 120 à 150 ml (liant)
- Pincée de sel — 1 pincée (équilibre)
- Un peu d'huile (ou graisse) pour la cuisson — 1 c. à café (éviter que ça attache)
Préparation
- Si vous partez de glands bruts : les décortiquer, les broyer et les rincer abondamment à l'eau plusieurs fois (ou les laisser tremper avec changements d'eau) pour éliminer les tanins amers, puis sécher et moudre.
- Mélanger les farines de châtaigne et de gland avec le sel.
- Incorporer l'eau tiède peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple et modelable, non collante.
- Former des galettes plates d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Cuire sur une pierre chaude ou une poêle légèrement huilée, à feu moyen, 4 à 5 minutes par face jusqu'à ce qu'elles dorent et durcissent légèrement.
Comment on faisait : Le traitement des glands pour en retirer les tanins (lixiviation à l'eau) est une technique attestée depuis la période Jômon et toujours pratiquée au Yayoi. Châtaignes et noix étaient séchées et stockées comme réserves hivernales. Sans four, la cuisson se faisait sur des pierres chauffées ou des plaques de terre cuite posées sur le feu.
Le twist contemporain : Servie tiède avec un filet de miel et quelques châtaignes rôties concassées, pour assumer son côté goûter d'automne.
Sources : Habu, Junko — Ancient Jomon of Japan (Cambridge University Press, 2004) — traitement des glands et noix · Mizoguchi, Koji — The Archaeology of Japan (Cambridge University Press, 2013)
Himiko · Charactorium
