Ragoût de lentilles et fèves à la coriandre (le shabou du fleuve)
Un épais ragoût de lentilles et fèves mijotées avec oignons, ail, cumin et beaucoup de coriandre, parfumé d'huile. Le plat-réconfort universel des bords du Nil, ancêtre direct du foul et du koshari d'aujourd'hui.
Un épais ragoût de lentilles et fèves mijotées avec oignons, ail, cumin et beaucoup de coriandre, parfumé d'huile. Le plat-réconfort universel des bords du Nil, ancêtre direct du foul et du koshari d'aujourd'hui.
Tu crois que les dieux et les pharaons ne mangent que de l'oie ? Sache, scribe, que ce sont les lentilles et les fèves qui tiennent debout l'armée de la Double Couronne. J'ai signé mes édits le ventre rempli de ce ragoût, l'oignon et la coriandre encore au bout des doigts. Fais-le mijoter longtemps, jusqu'à ce que la fève se défasse comme le limon après la crue — et verse un filet d'huile par-dessus, c'est là tout le secret de ma table d'homme de devoir.
- •Lentilles — une mesure (base)
- •Fèves — une mesure (base)
- •Oignons — plusieurs (aromate)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Graines de coriandre et cumin — une bonne pincée (épices)
- •Huile (de carthame ou de lin) — un filet (matière grasse)
- •Sel — à convenance (assaisonnement)
Ragoût de lentilles et fèves à la coriandre (le shabou du fleuve)
Un épais ragoût de lentilles et fèves mijotées avec oignons, ail, cumin et beaucoup de coriandre, parfumé d'huile. Le plat-réconfort universel des bords du Nil, ancêtre direct du foul et du koshari d'aujourd'hui.
Pourquoi ce plat ? Légumineuses, oignons et coriandre formaient le cœur de l'alimentation égyptienne, du paysan au pharaon. Pour Horemheb, l'administrateur méthodique qui réorganisa l'Égypte par ses édits, ce plat de réserve nourrissant et bon marché incarne le repas qui faisait tourner le royaume : celui des scribes, des ouvriers et des soldats qu'il gouvernait.
Tu crois que les dieux et les pharaons ne mangent que de l'oie ? Sache, scribe, que ce sont les lentilles et les fèves qui tiennent debout l'armée de la Double Couronne. J'ai signé mes édits le ventre rempli de ce ragoût, l'oignon et la coriandre encore au bout des doigts. Fais-le mijoter longtemps, jusqu'à ce que la fève se défasse comme le limon après la crue — et verse un filet d'huile par-dessus, c'est là tout le secret de ma table d'homme de devoir.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles — une mesure (base)
- Fèves — une mesure (base)
- Oignons — plusieurs (aromate)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Graines de coriandre et cumin — une bonne pincée (épices)
- Huile (de carthame ou de lin) — un filet (matière grasse)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
Ingrédients
- Lentilles brunes — 150 g (base)
- Fèves sèches (ou fèves cassées / foul) — 150 g (trempées la veille) (base)
- Oignons — 2 gros (aromate)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Coriandre et cumin moulus — 1 c. à café de chaque (épices)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les fèves la veille. Émincer et faire suer les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils blondissent.
- Ajouter l'ail écrasé, le cumin et la coriandre, faire revenir 1 min.
- Verser lentilles et fèves égouttées, couvrir d'eau et mijoter 45 min à 1 h jusqu'à ce que tout soit fondant.
- Écraser grossièrement une partie pour épaissir, saler.
- Servir avec un généreux filet d'huile et des oignons frais émincés par-dessus.
Comment on faisait : Les fèves et lentilles étaient des aliments de base attestés par les restes archéologiques et les offrandes funéraires. On les conservait sèches, parfait pour les greniers de l'État. Le piment et la tomate du foul moderne sont des ajouts post-1492 : la version antique reposait entièrement sur l'oignon, l'ail, le cumin et la coriandre.
Le twist contemporain : Servi en bol avec un œuf mollet et un trait d'huile parfumée à la coriandre, c'est un « koshari ancestral » qui ferait fureur en cantine végétale.
Sources : Mary Anne Murray, « Cereal production and processing » in Ancient Egyptian Materials and Technology · Pierre Tallet, Histoire de la cuisine et de la gastronomie égyptiennes
Horemheb · Charactorium