Une sorte de flan salé de poisson émietté, lié aux œufs, relevé de garum, de vin et d'herbes (livèche, origan), cuit doucement. Tendre, savoureux, le plat du deipnon que l'on partage le soir venu.

Pourquoi ce plat ? Alexandrie était un grand port : le poisson frais y arrivait chaque jour. Pour un repas du soir un peu soigné, le savant aisé pouvait s'offrir un poisson lié aux œufs et parfumé d'herbes — un mets de table accompli, sans ostentation, à l'image d'un homme de mesure.

Le soir, quand les étoiles que j'avais cataloguées le jour se montraient enfin, je faisais préparer ceci. Du poisson tiré du port le matin même — car à Alexandrie, vois-tu, la mer nourrit la ville comme le Nil nourrit la terre — émietté, lié de quelques œufs, mouillé de vin et de garum, parfumé de livèche. On le laisse prendre tout doucement, jamais brusquer le feu, comme on n'oserait brusquer le mouvement des cieux. C'est un plat d'harmonie : chaque saveur à sa place, comme chaque astre sur sa sphère.

Comment on faisait : La patina est une famille de plats liés aux œufs très présente chez Apicius, déclinée au poisson, aux légumes ou aux fruits. Le poivre, déjà importé d'Inde via les routes de la mer Rouge qui passaient justement par l'Égypte, ponctuait la cuisine des tables aisées.

Le twist contemporain : Cuite en portions individuelles dans des ramequins et démoulée, elle se présente comme une fine timbale de poisson — un « flan d'Alexandrie » élégant à l'apéritif.

Sources : Apicius, De re coquinaria, livre IV (patinae) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z

Ptolémée · Charactorium