Une galette de blé complet farcie d'une purée de pommes de terre épicée, dorée à la poêle dans un peu de ghee. Robuste, savoureuse et nomade, elle se déguste tiède ou froide, accompagnée de yaourt et d'un peu de pickle.

Pourquoi ce plat ? Premier ministre, Indira parcourait sans cesse l'Inde et le monde dans l'avion présentiel de l'Indian Air Force. Le paratha fourré à la pomme de terre — pain plat dense qui se garde et se mange sans couvert — est le classique des trajets en Inde du Nord, qu'on emporte enveloppé dans un linge pour les longs voyages en train ou en avion.

Gouverner l'Inde, c'est ne jamais cesser de voyager — d'un meeting au Pendjab à une visite dans le Sud, l'avion m'attendait toujours. Pour ces journées sans fin, rien ne vaut un aloo paratha : on écrase la pomme de terre avec du gingembre et un peu de piment, on l'emprisonne dans la pâte, et on dore la galette sur la plaque. Enveloppée dans un linge propre, elle se garde des heures et se mange à la main, sans cérémonie. Un peu de yaourt, une pointe de pickle, et l'on tient debout jusqu'au soir.

Comment on faisait : Le paratha fourré est une nourriture de route immémoriale en Inde du Nord : dense en énergie, sans sauce, il supporte d'être transporté des heures et se mange froid à la main. Les familles en emportaient des piles enveloppées de tissu pour les longs trajets en train, et les fameux « dabbas » (gamelles) en perpétuent l'usage. La pomme de terre, arrivée d'Amérique et acclimatée en Inde dès l'époque moghole tardive, s'y était parfaitement intégrée bien avant le XXe siècle.

Le twist contemporain : Roulez le paratha en wrap autour d'une cuillerée de yaourt épicé et de pickle de mangue : le « kathi roll maison » idéal pour le déjeuner nomade.

Indira Gandhi · Charactorium