De petites boulettes de viande tendres et épicées de quatre-épices, dorées au beurre et servies avec leur sauce crémeuse et une cuillère d'airelles acidulées. Le contraste salé-acidulé est la signature du plat.

Pourquoi ce plat ? Les köttbullar sont le cœur du repas de fête suédois, présents sur tout smörgåsbord de Noël ou de Midsommar. Mère de quatre enfants, Bergman a gardé toute sa vie cet attachement aux traditions de table de son enfance suédoise, qu'elle recréait pour les siens loin de Stockholm.

Pour les fêtes, il fallait des köttbullar — petites, rondes, toutes pareilles, roulées entre les paumes humides. Ma grand-mère y mettait une pointe de piment de la Jamaïque et un peu de pain trempé dans le lait, c'est le secret de leur moelleux. Et jamais, jamais sans la confiture d'airelles ! Ce petit goût aigre à côté du beurre, c'est toute la Suède dans une bouchée. Mes enfants les réclamaient, même sous le soleil de Rome.

Comment on faisait : Les köttbullar suédoises, plus petites et plus épicées que leurs cousines, sont attestées dès le XVIIIe siècle, popularisées par les livres de cuisine du XIXe. Le piment de la Jamaïque, arrivé par le commerce maritime, en est devenu l'épice canonique. On les roulait à la main, toujours de taille identique, signe de soin domestique.

Le twist contemporain : Une version mini en brochette-apéritif, piquée d'un cure-dent avec une perle d'airelle au sommet, transforme le plat de fête en bouchée de cocktail.

Ingrid Bergman · Charactorium