retournerIrish stew (ragoût de mouton aux pommes de terre)
Irish stew (ragoût de mouton aux pommes de terre)
Pourquoi ce plat ? Née à Dublin, Iris Murdoch revendiquait ses racines irlandaises. L'Irish stew, plat-emblème de l'île, mijoté lentement dans une seule marmite, incarne exactement le genre de repas qu'elle aimait : convivial, sans cérémonie, qui se partage entre amis pendant que la conversation se prolonge.
Un ragoût rustique de mouton (ou d'agneau) cuit longuement avec des pommes de terre et des oignons, sans autre artifice. Les pommes de terre fondent en partie pour lier le bouillon, qui devient onctueux et réconfortant.
Je suis née à Dublin, et l'on n'oublie jamais tout à fait la table de son enfance. Ce ragoût-là est d'une simplicité honnête : du mouton, des pommes de terre, des oignons, de l'eau, et rien de plus — quiconque y ajoute mille choses n'a rien compris à l'affaire. On le laisse mijoter tout doucement, des heures durant, pendant que l'on parle, et les pommes de terre se défont d'elles-mêmes pour épaissir le tout. C'est le plat des longues soirées entre amis : on en remplit les assiettes, on remplit les verres, et la philosophie peut bien attendre le lendemain.
- •Mouton (épaule, avec os) — morceaux généreux (viande de base, goût et gélatine)
- •Pommes de terre — en abondance (féculent et liant)
- •Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- •Eau — pour couvrir (bouillon)
- •Persil — un bouquet (fraîcheur finale)
- •Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
Irish stew (ragoût de mouton aux pommes de terre)
Un ragoût rustique de mouton (ou d'agneau) cuit longuement avec des pommes de terre et des oignons, sans autre artifice. Les pommes de terre fondent en partie pour lier le bouillon, qui devient onctueux et réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Née à Dublin, Iris Murdoch revendiquait ses racines irlandaises. L'Irish stew, plat-emblème de l'île, mijoté lentement dans une seule marmite, incarne exactement le genre de repas qu'elle aimait : convivial, sans cérémonie, qui se partage entre amis pendant que la conversation se prolonge.
Je suis née à Dublin, et l'on n'oublie jamais tout à fait la table de son enfance. Ce ragoût-là est d'une simplicité honnête : du mouton, des pommes de terre, des oignons, de l'eau, et rien de plus — quiconque y ajoute mille choses n'a rien compris à l'affaire. On le laisse mijoter tout doucement, des heures durant, pendant que l'on parle, et les pommes de terre se défont d'elles-mêmes pour épaissir le tout. C'est le plat des longues soirées entre amis : on en remplit les assiettes, on remplit les verres, et la philosophie peut bien attendre le lendemain.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton (épaule, avec os) — morceaux généreux (viande de base, goût et gélatine)
- Pommes de terre — en abondance (féculent et liant)
- Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- Eau — pour couvrir (bouillon)
- Persil — un bouquet (fraîcheur finale)
- Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau ou de mouton avec os — 800 g, en morceaux (viande de base)
- Pommes de terre à chair fondante — 1 kg (féculent et liant)
- Oignons — 3 gros, émincés (fond aromatique)
- Bouillon ou eau — environ 1 litre (liquide de cuisson)
- Persil plat — 1 petit bouquet, ciselé (fraîcheur finale)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Dans une cocotte, disposer une couche d'oignons, une couche de pommes de terre et les morceaux de viande, en alternant.
- Saler, poivrer entre les couches. Terminer par une couche de pommes de terre.
- Verser le bouillon ou l'eau jusqu'à presque couvrir.
- Porter doucement à frémissement, couvrir, puis laisser mijoter à feu très doux 2 heures (ou au four à 150 °C).
- Vérifier que la viande est tendre et que les pommes de terre du dessus ont fondu pour lier le jus.
- Parsemer de persil ciselé et servir brûlant, dans des assiettes creuses.
Comment on faisait : L'Irish stew authentique du 19e et début 20e siècle ne contenait que du mouton (animal de réforme, bon marché), des pommes de terre, des oignons et de l'eau — les carottes et l'orge sont des ajouts ultérieurs. La cuisson lente attendrissait une viande dure et économique. C'était le plat des familles modestes comme des grandes tablées.
Le twist contemporain : Servir directement dans la cocotte en fonte posée au centre de la table, façon « à partager », avec une miche de pain au levain pour saucer.
Sources : Theodora FitzGibbon, A Taste of Ireland, 1968 · Florence Irwin, The Cookin' Woman: Irish Country Recipes, 1949
Iris Murdoch · Charactorium
