retournerPalaw-e zarrin (pilaf doré au safran et à l'agneau)
Palaw-e zarrin (pilaf doré au safran et à l'agneau)
Pourquoi ce plat ? Le pilaf est le plat emblématique de Boukhara, capitale d'Ismaïl Samani. Les chroniques décrivent des banquets où le riz safrané accompagnait les victoires militaires de l'émir. Ce palaw évoque les festins de la cour après la conquête décisive de la Transoxiane en 900.
Riz long cuit à l'étouffée avec de l'agneau fondant, des carottes, des pois chiches et du safran. Le palaw centre-asiatique se distingue par sa cuisson en couches (dampokhtak) : la viande et les légumes mijotent d'abord au fond du chaudron, puis le riz les recouvre et cuit dans la vapeur parfumée. Le safran et le cumin donnent sa couleur d'or et son arôme profond.
Sache, toi qui lis ces lignes, que nul festin à Boukhara ne saurait se tenir sans le palaw. Quand mes cavaliers revinrent de Balkh, j'ordonnai que l'on ouvrît les réserves de safran et que chaque marmite fût assez large pour nourrir dix hommes. Le riz doit gonfler dans la vapeur de la viande, non dans l'eau — c'est ainsi que chaque grain porte en lui le souvenir du mouton. Mon cuisinier dépose les carottes en croix sur le riz, comme un signe de bénédiction, et nul ne touche au plat avant que le parfum du za'farân n'ait empli la salle tout entière.
- •Riz long de Transoxiane — Trois poignées généreuses (Base du pilaf)
- •Épaule d'agneau — Un bon morceau avec l'os (Viande fondante)
- •Carottes jaunes — Plusieurs, taillées en bâtonnets (Douceur et couleur)
- •Pois chiches secs — Une poignée, trempés la veille (Corps et nutrition)
- •Safran — Une pincée infusée dans l'eau chaude (Parfum et couleur dorée)
- •Cumin en grains — Une demi-cuillère (Arôme terreux)
- •Oignon — Un gros, émincé (Fond de saveur)
- •Graisse de queue de mouton — Un bon morceau (Matière grasse de cuisson)
- •Sel — Selon le goût (Assaisonnement)
Palaw-e zarrin (pilaf doré au safran et à l'agneau)
Riz long cuit à l'étouffée avec de l'agneau fondant, des carottes, des pois chiches et du safran. Le palaw centre-asiatique se distingue par sa cuisson en couches (dampokhtak) : la viande et les légumes mijotent d'abord au fond du chaudron, puis le riz les recouvre et cuit dans la vapeur parfumée. Le safran et le cumin donnent sa couleur d'or et son arôme profond.
Pourquoi ce plat ? Le pilaf est le plat emblématique de Boukhara, capitale d'Ismaïl Samani. Les chroniques décrivent des banquets où le riz safrané accompagnait les victoires militaires de l'émir. Ce palaw évoque les festins de la cour après la conquête décisive de la Transoxiane en 900.
Sache, toi qui lis ces lignes, que nul festin à Boukhara ne saurait se tenir sans le palaw. Quand mes cavaliers revinrent de Balkh, j'ordonnai que l'on ouvrît les réserves de safran et que chaque marmite fût assez large pour nourrir dix hommes. Le riz doit gonfler dans la vapeur de la viande, non dans l'eau — c'est ainsi que chaque grain porte en lui le souvenir du mouton. Mon cuisinier dépose les carottes en croix sur le riz, comme un signe de bénédiction, et nul ne touche au plat avant que le parfum du za'farân n'ait empli la salle tout entière.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz long de Transoxiane — Trois poignées généreuses (Base du pilaf)
- Épaule d'agneau — Un bon morceau avec l'os (Viande fondante)
- Carottes jaunes — Plusieurs, taillées en bâtonnets (Douceur et couleur)
- Pois chiches secs — Une poignée, trempés la veille (Corps et nutrition)
- Safran — Une pincée infusée dans l'eau chaude (Parfum et couleur dorée)
- Cumin en grains — Une demi-cuillère (Arôme terreux)
- Oignon — Un gros, émincé (Fond de saveur)
- Graisse de queue de mouton — Un bon morceau (Matière grasse de cuisson)
- Sel — Selon le goût (Assaisonnement)
Ingrédients
- Riz basmati — 400 g (Base du pilaf)
- Épaule d'agneau — 500 g, en morceaux (Viande fondante)
- Carottes — 3 moyennes, en bâtonnets (Douceur et couleur)
- Pois chiches — 100 g (secs, trempés 12 h) ou 200 g en conserve (Corps et nutrition)
- Filaments de safran — 1 bonne pincée (0,2 g) (Parfum et couleur dorée)
- Cumin en grains — 1 c. à café (Arôme terreux)
- Oignon jaune — 1 gros (Fond de saveur)
- Huile végétale ou ghee — 4 c. à soupe (Matière grasse de cuisson)
- Sel — 1,5 c. à café (Assaisonnement)
- Eau chaude — 60 ml (pour infuser le safran) (Infusion safran)
Préparation
- Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le faire tremper 30 minutes. Infuser le safran dans 60 ml d'eau chaude.
- Dans un faitout à fond épais, chauffer l'huile ou le ghee à feu vif. Faire dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces (5-7 min), puis réserver.
- Dans la même graisse, faire revenir l'oignon émincé jusqu'à coloration dorée. Ajouter le cumin et remuer 30 secondes.
- Remettre l'agneau, ajouter les carottes en bâtonnets et les pois chiches égouttés. Couvrir d'eau à hauteur, saler, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert 40 minutes.
- Égoutter le riz et le répartir délicatement en couche uniforme sur la viande et les légumes, sans mélanger. Verser doucement de l'eau chaude jusqu'à 1 cm au-dessus du riz.
- Arroser le dessus du riz avec l'infusion de safran. Couvrir hermétiquement (un torchon sous le couvercle aide à piéger la vapeur). Cuire à feu très doux 25-30 minutes sans ouvrir.
- Éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes couvercle fermé. Retourner le pilaf sur un grand plat de service en disposant la viande et les carottes sur le riz doré.
Comment on faisait : Le pilaf (palaw) est attesté en Asie centrale bien avant les Samanides. Les traités culinaires abbassides du IXe-Xe siècle décrivent des aruzz mufalfal (riz aux grains séparés) cuits avec de la viande. La graisse de queue de mouton (alya) servait de matière grasse principale. Les carottes jaunes, indigènes à la région, sont une constante du pilaf ouzbek traditionnel.
Le twist contemporain : Servir chaque portion dans un petit bol retourné sur l'assiette, comme un dôme doré, avec quelques filaments de safran et des éclats de pistache en décor.
Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007 · Charles Perry, « The Central Asian Pilaf », in A Baghdad Cookery Book (trad.), Prospect Books, 2005
Ismaïl Samani · Charactorium
