Samboûsak-e gûsht (beignets farcis à l'agneau épicé)
Des triangles de pâte fine et croustillante, farcis d'un hachis d'agneau parfumé à la coriandre, au cumin et à la cannelle, frits dans le beurre clarifié. Un mets de banquet que l'on mange avec les doigts en écoutant la musique.
Des triangles de pâte fine et croustillante, farcis d'un hachis d'agneau parfumé à la coriandre, au cumin et à la cannelle, frits dans le beurre clarifié. Un mets de banquet que l'on mange avec les doigts en écoutant la musique.
Quand l'émir commande un banquet, les cuisiniers s'affairent dès l'aurore à rouler la pâte fine comme un voile de mariée et à la farcir de viande hachée aux épices. On les plonge dans le beurre bouillant et ils en sortent dorés comme de petits soleils croquants. J'en ai mangé cent dans une seule soirée, l'un après l'autre, entre deux odes et trois coupes de vin de Hérat. Le samboûsak, vois-tu, c'est le compagnon parfait du musicien : il se prend d'une main pendant que l'autre pince les cordes du barbat. Et quand la farce est bien épicée, le vin n'en est que meilleur.
- •Pâte de farine de froment, eau, sel — de quoi faire deux douzaines (Enveloppe croustillante)
- •Viande de mouton hachée — une bonne quantité (Farce)
- •Oignon haché fin — un (Arôme de la farce)
- •Coriandre en graines, pilée — une pincée (Épice)
- •Cumin — une pincée (Épice)
- •Cannelle — un soupçon (Épice douce)
- •Sel et poivre — à volonté (Assaisonnement)
- •Beurre clarifié pour friture — abondant (Cuisson)
Samboûsak-e gûsht (beignets farcis à l'agneau épicé)
Des triangles de pâte fine et croustillante, farcis d'un hachis d'agneau parfumé à la coriandre, au cumin et à la cannelle, frits dans le beurre clarifié. Un mets de banquet que l'on mange avec les doigts en écoutant la musique.
Pourquoi ce plat ? Les samboûsak — ancêtres des samosas — sont abondamment documentés dans les festins de cour abbasside et samanide. Lors des banquets où Rûdakî chantait en s'accompagnant du barbat, ces bouchées croustillantes circulaient parmi les convives avec le vin. Le poète lui-même évoque les plaisirs de la table princière dans ses fragments conservés.
Quand l'émir commande un banquet, les cuisiniers s'affairent dès l'aurore à rouler la pâte fine comme un voile de mariée et à la farcir de viande hachée aux épices. On les plonge dans le beurre bouillant et ils en sortent dorés comme de petits soleils croquants. J'en ai mangé cent dans une seule soirée, l'un après l'autre, entre deux odes et trois coupes de vin de Hérat. Le samboûsak, vois-tu, c'est le compagnon parfait du musicien : il se prend d'une main pendant que l'autre pince les cordes du barbat. Et quand la farce est bien épicée, le vin n'en est que meilleur.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte de farine de froment, eau, sel — de quoi faire deux douzaines (Enveloppe croustillante)
- Viande de mouton hachée — une bonne quantité (Farce)
- Oignon haché fin — un (Arôme de la farce)
- Coriandre en graines, pilée — une pincée (Épice)
- Cumin — une pincée (Épice)
- Cannelle — un soupçon (Épice douce)
- Sel et poivre — à volonté (Assaisonnement)
- Beurre clarifié pour friture — abondant (Cuisson)
Ingrédients
- Farine de blé T55 — 300 g (Pâte)
- Eau tiède — 150 ml (Pâte)
- Sel — ½ c. à c. (pâte) + ½ c. à c. (farce) (Assaisonnement)
- Huile d'olive — 1 c. à s. (dans la pâte) (Souplesse)
- Agneau haché — 250 g (Farce)
- Oignon jaune — 1 petit, haché très fin (Arôme de la farce)
- Coriandre moulue — 1 c. à c. (Épice)
- Cumin moulu — ½ c. à c. (Épice)
- Cannelle moulue — ¼ c. à c. (Épice douce)
- Poivre noir — ¼ c. à c. (Piquant)
- Huile de friture (tournesol ou ghee) — pour friture profonde (Cuisson)
Préparation
- Préparer la pâte : mélanger farine, sel, huile d'olive et eau tiède. Pétrir 5 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes.
- Préparer la farce : faire revenir l'oignon haché dans un peu de ghee, ajouter l'agneau haché, les épices et le sel. Cuire à feu vif 8 minutes en émiettant la viande. Laisser tiédir.
- Diviser la pâte en petites boules de la taille d'une noix. Abaisser chaque boule en un cercle fin (2 mm d'épaisseur).
- Déposer une cuillerée de farce au centre de chaque cercle, replier en triangle et sceller les bords en pressant avec les dents d'une fourchette.
- Chauffer l'huile à 170 °C. Frire les samboûsak par petites fournées, 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Égoutter sur du papier absorbant et servir chauds.
Comment on faisait : Le samboûsak (sambûsaj) est l'un des mets les plus fréquemment cités dans les ouvrages culinaires arabes et persans des IXe-Xe siècles. Al-Warraq en donne plusieurs variantes. Le mot vient du persan et a donné le samosa indien. À la cour samanide, ces bouchées accompagnaient les assemblées poétiques (majlis) et les banquets (bazm).
Le twist contemporain : Former les samboûsak en demi-lunes plutôt qu'en triangles et les cuire au four (200 °C, 20 min, badigeonnés de jaune d'œuf) pour une version plus légère.
Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliph's Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook (Brill, 2007) · David Waines, In a Caliph's Kitchen (Riad El-Rayyes, 1989)
Rûdakî · Charactorium
