Boisson rafraîchissante à base de jus de grenade fraîche, adoucie au miel et relevée d'une infusion de safran. Servie bien froide avec de l'eau de source, c'est la boisson d'accueil par excellence de la cour persane, aussi belle que savoureuse avec sa robe rouge-or.

Pourquoi ce plat ? La grenade, abondante en Transoxiane et dans le Khorassan, est un fruit chargé de symbolique dans la culture persane — prospérité, fécondité, hospitalité. Ismaïl Samani, qui entretenait des jardins réputés à Boukhara, aurait naturellement offert ce sharbat safrané à ses hôtes comme signe de bienvenue et de munificence.

Lorsqu'un émissaire du calife franchit les portes de Boukhara, la première chose qu'il reçoit de ma main n'est ni or ni soie, mais un bol de sharbat. La grenade de nos vergers est pressée à l'instant, le safran y met une lueur d'or, et le miel des montagnes tempère l'aigreur du fruit. Cette boisson dit à celui qui la boit : tu es mon hôte, et tout ce que cette terre produit de meilleur est devant toi. Un émir qui ne sait pas recevoir ne mérite pas de gouverner.

Comment on faisait : Les sharbats (du persan sharba, « boisson ») sont une tradition persane pré-islamique, perfectionnée sous les Abbassides et les Samanides. Ils étaient refroidis grâce à de la neige rapportée des montagnes et conservée dans des glacières souterraines (yakhchâl). Le jus de grenade (robb-e anâr) est mentionné dans de nombreux traités médicaux et culinaires du monde islamique médiéval comme boisson tonifiante et digestive.

Le twist contemporain : Servir dans de petits verres à thé sur un plateau en cuivre martelé, avec une paille dorée et un filament de safran en suspension — une touche orientale pour un apéritif sans alcool.

Ismaïl Samani · Charactorium