Du bœuf longuement mijoté au vin rouge avec lardons, oignons et champignons. Le plat de partage par excellence, qui demande du temps et appelle la conversation.

Pourquoi ce plat ? Le plat mijoté qui rassemble : pour les soirées où Sartre, Beauvoir et leur « famille » d'intellectuels dînaient et discutaient des heures. Un classique bourgeois revisité par la bohème de Saint-Germain.

Les jours ordinaires, je mangeais n'importe quoi, n'importe où. Mais il y avait ces soirs où l'on se réunissait — le Castor, les amis, les manuscrits sur la table — et là, il fallait un plat qui tienne aussi longtemps que nos discussions. Un bœuf qui a mijoté tout l'après-midi dans le vin, voilà qui supporte qu'on parle jusqu'à l'aube sans qu'il refroidisse vraiment. On ne se réunit pas pour manger : on mange pour avoir une raison de rester ensemble et de penser à voix haute.

Comment on faisait : Le bœuf bourguignon, plat paysan bourguignon anobli par la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, est codifié par Auguste Escoffier puis popularisé au XXe. Le secret tient dans la cuisson lente et basse qui attendrit les morceaux nerveux et concentre les arômes du vin.

Le twist contemporain : Préparez-le la veille : comme une bonne idée, il est meilleur après une nuit de repos.

Jean-Paul Sartre · Charactorium