Poke iʻa (poisson cru assaisonné)
Dés de poisson cru — aku (bonite) ou heʻe (poulpe) — simplement assaisonnés de sel marin, de limu (algues marines) hachées et de noix de kukui (bancoulier) grillées et concassées. Un plat de pêcheur, direct et pur, qui met en valeur la fraîcheur du produit sans la masquer.
Dés de poisson cru — aku (bonite) ou heʻe (poulpe) — simplement assaisonnés de sel marin, de limu (algues marines) hachées et de noix de kukui (bancoulier) grillées et concassées. Un plat de pêcheur, direct et pur, qui met en valeur la fraîcheur du produit sans la masquer.
Mes pêcheurs connaissent chaque récif de Kealakekua. Quand lʼaku arrive par bancs, la pirogue revient lourde, et alors cʼest un jour de joie. On tranche le poisson en morceaux épais, on le sale du paʻakai récolté dans les bassins de Kaʻūpūlehu, on y mêle le limu kohu cueilli sur les rochers à marée basse et la noix de kukui pilée qui rend le tout onctueux. Voilà le vrai goût de la mer, le mets de celui qui vit face à lʼocéan. Pas besoin de feu pour ce qui est déjà parfait.
- •Aku (bonite) ou autre poisson frais — Un beau poisson, découpé en morceaux (Base du plat)
- •Paʻakai (sel marin hawaiien) — Une bonne pincée (Assaisonnement)
- •Limu kohu (algue rouge marine) — Une poignée, hachée (Condiment iodé)
- •Noix de kukui (bancoulier) grillées — Quelques noix, concassées (Texture et richesse)
Poke iʻa (poisson cru assaisonné)
Dés de poisson cru — aku (bonite) ou heʻe (poulpe) — simplement assaisonnés de sel marin, de limu (algues marines) hachées et de noix de kukui (bancoulier) grillées et concassées. Un plat de pêcheur, direct et pur, qui met en valeur la fraîcheur du produit sans la masquer.
Pourquoi ce plat ? Le poke est le mets quotidien par excellence des côtes hawaiiennes où Kamehameha vivait, particulièrement à Kailua-Kona et dans la baie de Kealakekua. Grand amateur de pêche, il connaissait les eaux poissonneuses de la côte ouest de lʼîle dʼHawaï. Le poisson frais assaisonné de sel et d'algues était la base protéique de ses repas de tous les jours, en complément inséparable du poi.
Mes pêcheurs connaissent chaque récif de Kealakekua. Quand lʼaku arrive par bancs, la pirogue revient lourde, et alors cʼest un jour de joie. On tranche le poisson en morceaux épais, on le sale du paʻakai récolté dans les bassins de Kaʻūpūlehu, on y mêle le limu kohu cueilli sur les rochers à marée basse et la noix de kukui pilée qui rend le tout onctueux. Voilà le vrai goût de la mer, le mets de celui qui vit face à lʼocéan. Pas besoin de feu pour ce qui est déjà parfait.
Ingrédients (version d’époque)
- Aku (bonite) ou autre poisson frais — Un beau poisson, découpé en morceaux (Base du plat)
- Paʻakai (sel marin hawaiien) — Une bonne pincée (Assaisonnement)
- Limu kohu (algue rouge marine) — Une poignée, hachée (Condiment iodé)
- Noix de kukui (bancoulier) grillées — Quelques noix, concassées (Texture et richesse)
Ingrédients
- Thon rouge ou ahi (qualité sashimi) — 400 g (Base du plat)
- Sel marin (ou fleur de sel) — 1 c. à café (Assaisonnement)
- Algues fraîches ou réhydratées (ogo, wakame ou dulse) — 30 g, hachées (Condiment iodé)
- Noix de macadamia grillées — 30 g, concassées grossièrement (Remplace le kukui (texture et richesse))
- Huile de sésame (optionnel) — 1 c. à café (Arrondir le goût (substitut moderne au kukui))
Préparation
- Découper le thon en cubes de 2 cm environ. Le poisson doit être très frais et froid.
- Hacher finement les algues réhydratées (si sèches, les tremper 10 minutes dans l'eau froide puis les essorer).
- Concasser grossièrement les noix de macadamia grillées au couteau ou au mortier.
- Dans un bol, mélanger délicatement le poisson, le sel, les algues et les noix concassées. Ajouter l'huile de sésame si on le souhaite.
- Laisser reposer 5 à 10 minutes au frais pour que les saveurs se mêlent.
- Servir immédiatement, nature ou accompagné de poi.
Comment on faisait : Le poke (qui signifie « couper en morceaux » en hawaiien) pré-contact était un plat extrêmement simple : poisson cru, sel, algues, parfois kukui. Il n'y avait ni sauce soja (arrivée avec les immigrants japonais au XIXe siècle), ni huile de sésame, ni riz. Le limu kohu, une algue rouge endémique au goût poivré, était la plus prisée. Les noix de kukui, légèrement toxiques crues, devaient être soigneusement grillées avant consommation.
Le twist contemporain : Servir les cubes de poke dans une demi-noix de coco polie, sur un lit de feuilles de ti, avec une pincée de sel noir volcanique d'Hawaï pour un effet visuel spectaculaire.
Sources : Rachel Laudan, The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage, University of Hawaii Press, 1996 · Samuel M. Kamakau, Ka Poʻe Kahiko: The People of Old, Bishop Museum Press, 1964
Kamehameha Ier · Charactorium
