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Blanquette de veau à l'ancienne
Pourquoi ce plat ? La blanquette de veau est LE plat des grands déjeuners de famille de la bourgeoisie parisienne, celui qu'on sert le dimanche et les jours de réunion. Pour Blum, attaché aux rites discrets de son milieu et à la table familiale réunie, ce plat incarne la France bourgeoise et républicaine dans laquelle il a grandi.
Du veau fondant longuement mijoté dans un bouillon blanc avec carottes et champignons, le tout nappé d'une sauce veloutée liée au jaune d'œuf et relevée d'un trait de citron. Doux, enveloppant, légèrement acidulé.
La blanquette, voyez-vous, c'est le plat des dimanches, celui autour duquel la famille se rassemble et où les querelles s'apaisent. Le secret tient en une règle que je tiens pour morale autant que culinaire : la viande ne doit jamais colorer, on la pose dans l'eau froide et on l'écume avec patience, car la précipitation est l'ennemie du bon ouvrage. Au dernier instant, hors du feu, on lie la sauce d'un jaune d'œuf et d'un filet de citron — et surtout, ne la laissez plus bouillir, sinon tout est perdu. J'y ai toujours vu l'image d'une certaine France : sobre, fondante, sans éclat tapageur, et meilleure réchauffée le lendemain.
- •Épaule et tendron de veau — une belle pièce (base)
- •Carottes — quelques-unes (garniture aromatique)
- •Oignon piqué de clou de girofle — un (aromate)
- •Bouquet garni — un (parfum)
- •Beurre et farine — à parts égales (roux blanc)
- •Champignons de couche — une poignée (garniture)
- •Jaunes d'œufs et crème — ce qu'il faut (liaison (signature))
- •Citron — un demi (acidité de finition)
Blanquette de veau à l'ancienne
Du veau fondant longuement mijoté dans un bouillon blanc avec carottes et champignons, le tout nappé d'une sauce veloutée liée au jaune d'œuf et relevée d'un trait de citron. Doux, enveloppant, légèrement acidulé.
Pourquoi ce plat ? La blanquette de veau est LE plat des grands déjeuners de famille de la bourgeoisie parisienne, celui qu'on sert le dimanche et les jours de réunion. Pour Blum, attaché aux rites discrets de son milieu et à la table familiale réunie, ce plat incarne la France bourgeoise et républicaine dans laquelle il a grandi.
La blanquette, voyez-vous, c'est le plat des dimanches, celui autour duquel la famille se rassemble et où les querelles s'apaisent. Le secret tient en une règle que je tiens pour morale autant que culinaire : la viande ne doit jamais colorer, on la pose dans l'eau froide et on l'écume avec patience, car la précipitation est l'ennemie du bon ouvrage. Au dernier instant, hors du feu, on lie la sauce d'un jaune d'œuf et d'un filet de citron — et surtout, ne la laissez plus bouillir, sinon tout est perdu. J'y ai toujours vu l'image d'une certaine France : sobre, fondante, sans éclat tapageur, et meilleure réchauffée le lendemain.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule et tendron de veau — une belle pièce (base)
- Carottes — quelques-unes (garniture aromatique)
- Oignon piqué de clou de girofle — un (aromate)
- Bouquet garni — un (parfum)
- Beurre et farine — à parts égales (roux blanc)
- Champignons de couche — une poignée (garniture)
- Jaunes d'œufs et crème — ce qu'il faut (liaison (signature))
- Citron — un demi (acidité de finition)
Ingrédients
- Veau (épaule + tendron) — 1,2 kg (base)
- Carottes — 3 (garniture aromatique)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (aromate)
- Bouquet garni — 1 (parfum)
- Beurre / farine — 50 g / 50 g (roux blanc)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison (signature))
- Crème fraîche — 10 cl (liaison)
- Citron — 1/2 (acidité de finition)
Préparation
- Mettre le veau dans l'eau froide, porter à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter carottes, oignon clouté et bouquet garni ; cuire à petits bouillons 1 h 15.
- Préparer un roux blanc (beurre + farine sans coloration) et le mouiller avec le bouillon filtré pour un velouté.
- Ajouter les champignons et la viande égouttée dans la sauce ; laisser mijoter 15 minutes.
- Hors du feu, lier avec les jaunes battus à la crème, puis le jus de citron — sans jamais refaire bouillir.
- Servir avec un riz nature ou des pommes vapeur.
Comment on faisait : La blanquette est codifiée dans les manuels de cuisine bourgeoise du XIXe siècle. La liaison aux jaunes d'œufs, héritée de la haute cuisine, descend au XIXe dans les cuisines familiales : on la réussissait au coin du fourneau à charbon, en surveillant la chaleur à la main faute de thermostat.
Le twist contemporain : Finir d'une râpée de zeste de citron et de quelques pluches d'estragon ; dresser en cocotte individuelle pour une touche bistrot contemporaine.
Léon Blum · Charactorium
