Qymyz (قمز)
Lait de jument fermenté, légèrement pétillant et acidulé, boisson sacrée de la steppe turque. Sa version domestique au lait de vache, le kéfir, en est une adaptation accessible.
Lait de jument fermenté, légèrement pétillant et acidulé, boisson sacrée de la steppe turque. Sa version domestique au lait de vache, le kéfir, en est une adaptation accessible.
Le qymyz est le sang blanc de la steppe, la boisson de nos pères. Je suis un homme de la ville et du Livre, mais ma lignée est de cavaliers, et je n'ai jamais oublié le goût de cette écume légère que l'on bat dans l'outre de cuir. À la cour de Kachgar, on sert aussi des sorbets et de l'eau de rose, mais quand viennent les émissaires des tribus, c'est le qymyz que l'on présente en premier, car il dit : nous sommes Turcs, et nos traditions vivent.
- •Lait de jument frais — une outre pleine (base de la fermentation)
- •Levain de qymyz (résidu d'une précédente fermentation) — un bol (ferment)
Qymyz (قمز)
Lait de jument fermenté, légèrement pétillant et acidulé, boisson sacrée de la steppe turque. Sa version domestique au lait de vache, le kéfir, en est une adaptation accessible.
Pourquoi ce plat ? Le kumiss (qymyz) est la boisson identitaire des peuples turcs. Yusuf Balasaguni, bien qu'homme de cour sédentaire et musulman pieux, venait d'une culture où le kumiss restait omniprésent. Le Kutadgu Bilig fait référence aux festins et à l'hospitalité turque, indissociables de cette boisson ancestrale. Même dans les villes karakhanides islamisées, le kumiss côtoyait l'eau et les sirops.
Le qymyz est le sang blanc de la steppe, la boisson de nos pères. Je suis un homme de la ville et du Livre, mais ma lignée est de cavaliers, et je n'ai jamais oublié le goût de cette écume légère que l'on bat dans l'outre de cuir. À la cour de Kachgar, on sert aussi des sorbets et de l'eau de rose, mais quand viennent les émissaires des tribus, c'est le qymyz que l'on présente en premier, car il dit : nous sommes Turcs, et nos traditions vivent.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de jument frais — une outre pleine (base de la fermentation)
- Levain de qymyz (résidu d'une précédente fermentation) — un bol (ferment)
Ingrédients
- Lait entier cru (vache ou chèvre) — 1 litre (base)
- Grains de kéfir de lait — 30 g (ferment (substitut accessible))
- Miel (facultatif) — 1 c. à café (adoucir l'acidité)
Préparation
- Tiédir le lait à température ambiante (il ne doit surtout pas être chaud, juste tempéré à 20-25 °C).
- Placer les grains de kéfir dans un bocal en verre propre. Verser le lait par-dessus.
- Couvrir d'un linge ou d'un couvercle non hermétique (la fermentation produit du gaz). Laisser fermenter 24 à 48 heures à température ambiante, en agitant doucement le bocal deux fois par jour.
- Quand le lait a épaissi, qu'il est légèrement pétillant et acidulé au goût, filtrer à travers une passoire fine pour retirer les grains de kéfir (les conserver pour la prochaine fournée).
- Réfrigérer le kéfir obtenu. Si désiré, ajouter un filet de miel avant de servir.
- Servir bien frais dans des bols ou des tasses. Le vrai qymyz se boit tiède, mais le kéfir se déguste froid.
Comment on faisait : Le qymyz (kumiss) est documenté chez les peuples turcs et mongols depuis l'Antiquité. Guillaume de Rubrouck (XIIIe siècle) le décrit en détail. Mahmud al-Kashgari consigne le mot 'qymyz' dans son dictionnaire et note que les Turcs en consomment abondamment. La fermentation se faisait dans des outres en cuir (saba) que l'on battait régulièrement. Le lait de jument, plus sucré et plus pauvre en caséine que le lait de vache, donne une boisson plus légère et naturellement pétillante.
Le twist contemporain : Servir le kéfir dans un petit bol en céramique artisanale, accompagné de quelques abricots secs de Samarcande — rappel des oasis de la Route de la soie.
Sources : Mahmud al-Kashgari, Dîwân Lughât al-Turk, 1072-1074 · Guillaume de Rubrouck, Itinerarium, 1253-1255 · Paul D. Buell, 'Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways', in The Mongol Empire and Its Legacy, 1999
Yusuf Balasaguni · Charactorium
