Berenjenas au cumin (aubergines braisées à l'andalouse)
Des aubergines fondantes braisées à l'huile d'olive avec cumin, coriandre et un trait de vinaigre, relevées d'une pointe de safran. Un plat humble, parfumé, qui se mange tiède avec du pain.
Des aubergines fondantes braisées à l'huile d'olive avec cumin, coriandre et un trait de vinaigre, relevées d'une pointe de safran. Un plat humble, parfumé, qui se mange tiède avec du pain.
Sache, ami lecteur, que le corps est l'instrument de l'âme, et qu'il faut le nourrir sans jamais l'accabler. À ma table de Fustat, je faisais fondre lentement ces aubergines dans la bonne huile, avec le cumin qui réchauffe le ventre et la coriandre qui l'apaise. Mange-les tièdes, avec un morceau de pain, et lève-toi de table avant d'être tout à fait rassasié : ainsi le Saint, béni soit-Il, t'accordera longue santé. Je l'ai écrit dans mon Régime, et je le redis ici.
- •Aubergines — quelques-unes, fermes (base du plat)
- •Huile d'olive — généreuse (cuisson et liant)
- •Cumin moulu — une bonne pincée (épice signature)
- •Graines de coriandre — une pincée (parfum)
- •Safran — quelques filaments (couleur et arôme)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Ail — quelques gousses (fond aromatique)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Berenjenas au cumin (aubergines braisées à l'andalouse)
Des aubergines fondantes braisées à l'huile d'olive avec cumin, coriandre et un trait de vinaigre, relevées d'une pointe de safran. Un plat humble, parfumé, qui se mange tiède avec du pain.
Pourquoi ce plat ? L'aubergine était LE légume emblématique des juifs d'al-Andalus, au point qu'on les surnommait parfois moqueusement « les mangeurs d'aubergines ». Sobre, végétale et digeste, cette préparation incarne exactement le régime modéré que Maïmonide prônait dans ses traités : peu de viande, beaucoup de légumes, jamais jusqu'à satiété.
Sache, ami lecteur, que le corps est l'instrument de l'âme, et qu'il faut le nourrir sans jamais l'accabler. À ma table de Fustat, je faisais fondre lentement ces aubergines dans la bonne huile, avec le cumin qui réchauffe le ventre et la coriandre qui l'apaise. Mange-les tièdes, avec un morceau de pain, et lève-toi de table avant d'être tout à fait rassasié : ainsi le Saint, béni soit-Il, t'accordera longue santé. Je l'ai écrit dans mon Régime, et je le redis ici.
Ingrédients (version d’époque)
- Aubergines — quelques-unes, fermes (base du plat)
- Huile d'olive — généreuse (cuisson et liant)
- Cumin moulu — une bonne pincée (épice signature)
- Graines de coriandre — une pincée (parfum)
- Safran — quelques filaments (couleur et arôme)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- Ail — quelques gousses (fond aromatique)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Aubergines — 2 grosses (env. 700 g) (base du plat)
- Huile d'olive — 5 c. à soupe (cuisson et liant)
- Cumin moulu — 1,5 c. à café (épice signature)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (parfum)
- Safran — 1 petite pincée infusée dans 3 c. à soupe d'eau chaude (couleur et arôme)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité)
- Ail — 3 gousses émincées (fond aromatique)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Couper les aubergines en gros cubes, les saler et les laisser dégorger 20 min, puis éponger.
- Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir l'ail sans le colorer.
- Ajouter les aubergines, le cumin et la coriandre ; remuer pour bien enrober.
- Verser l'eau safranée, couvrir et laisser braiser à feu doux 25 à 30 min jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes.
- En fin de cuisson, ajouter le vinaigre, rectifier le sel et laisser réduire le jus.
- Servir tiède, arrosé de l'huile de cuisson, avec du pain.
Comment on faisait : Dans les cuisines d'al-Andalus, l'aubergine se préparait de mille façons : farcie, frite, en ragoût (« alboronía »). On la faisait longuement confire à l'huile d'olive avec les épices « chaudes » (cumin, coriandre) censées corriger sa nature jugée « froide et mélancolique » par la médecine des humeurs. Le vinaigre servait à la fois de condiment et de conservateur.
Le twist contemporain : Servir les aubergines écrasées en tartinade sur un pain plat grillé, parsemées de graines de sésame torréfiées — façon mezzé contemporain.
Sources : Maïmonide, Régime de santé (Fî tadbîr al-sihha) · Lucie Bolens, La cuisine andalouse, un art de vivre, XIe-XIIIe siècle
Maïmonide · Charactorium