Une tourte rustique de légumes-racines liés par une sauce à l'avoine, couverte d'une pâte ou d'une purée de pomme de terre. Économique, rassasiante, sans un gramme de viande : l'incarnation de la cuisine de pénurie.

Pourquoi ce plat ? C'est LE plat de l'Angleterre du rationnement que Wilkins a connu, étudiant puis jeune chercheur. Créée en 1941 et baptisée du nom du ministre du Ravitaillement Lord Woolton, cette tourte sans viande nourrissait les cantines, les colleges et les laboratoires. Dans le réfectoire d'un King's College London d'après-guerre, c'était l'ordinaire des biophysiciens fauchés.

Voyez-vous, à cette époque on ne se plaignait pas : on faisait avec ce que les coupons permettaient. Cette tourte, on en mangeait au Hall presque chaque semaine, et je vous assure qu'après une longue journée penché sur les clichés de diffraction, un plat chaud de navets et de carottes valait bien des festins. Le secret, m'avait-on dit, tenait dans la sauce à l'avoine qui liait le tout et dans un trait de Worcestershire pour réveiller les légumes. Rien d'extravagant — mais c'était honnête, et cela tenait au corps.

Comment on faisait : Pendant le rationnement, la viande manquait cruellement et les ménagères (comme les cuisines de college) rivalisaient d'ingéniosité avec les légumes. La recette officielle de Woolton fut diffusée par le ministère du Ravitaillement et popularisée par l'hôtel Savoy. L'avoine remplaçait la farine de blé, elle aussi comptée.

Le twist contemporain : Servez-la dans une cocotte individuelle avec une moutarde anglaise à part : le contraste piquant réveille la douceur des racines, sans trahir l'esprit d'origine.

Maurice Wilkins · Charactorium