retournerBrochet à la sauce verte (Hecht in grüner Soße)
Brochet à la sauce verte (Hecht in grüner Soße)
Pourquoi ce plat ? Les jours sans viande, fréquents sous la Règle, le poisson de l'Elbe et des étangs conventuels devenait fête : un brochet pris dans la rivière de Magdebourg, nappé d'une sauce verte vive aux herbes du cloître.
Du poisson de rivière poché, servi froid ou tiède sous une sauce verte médiévale liée à la mie de pain, acidulée au verjus et parfumée de persil et de menthe. Le plat des jours maigres élevé au rang de petite solennité.
Aux jours où la Règle nous défendait la chair, le poisson nous était comme une douce permission. On apportait le brochet frétillant des viviers, et je broyais au mortier le persil et la menthe avec la mie trempée de verjus, jusqu'à une sauce verte comme les prés d'avril. Vois-tu, l'acide réveille la langue lasse du jeûne, et il me semblait que cette fraîcheur disait quelque chose de la joie cachée sous l'abstinence. Mange-en aux jours de carême, et rends grâce.
- •Brochet de rivière — un poisson (pièce maîtresse)
- •Persil, menthe, cerfeuil — une grosse poignée (base de la sauce verte)
- •Verjus — à l'œil (acidité)
- •Mie de pain — une croûte trempée (liaison)
- •Sel et poivre — ce qu'il faut (assaisonnement)
Brochet à la sauce verte (Hecht in grüner Soße)
Du poisson de rivière poché, servi froid ou tiède sous une sauce verte médiévale liée à la mie de pain, acidulée au verjus et parfumée de persil et de menthe. Le plat des jours maigres élevé au rang de petite solennité.
Pourquoi ce plat ? Les jours sans viande, fréquents sous la Règle, le poisson de l'Elbe et des étangs conventuels devenait fête : un brochet pris dans la rivière de Magdebourg, nappé d'une sauce verte vive aux herbes du cloître.
Aux jours où la Règle nous défendait la chair, le poisson nous était comme une douce permission. On apportait le brochet frétillant des viviers, et je broyais au mortier le persil et la menthe avec la mie trempée de verjus, jusqu'à une sauce verte comme les prés d'avril. Vois-tu, l'acide réveille la langue lasse du jeûne, et il me semblait que cette fraîcheur disait quelque chose de la joie cachée sous l'abstinence. Mange-en aux jours de carême, et rends grâce.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet de rivière — un poisson (pièce maîtresse)
- Persil, menthe, cerfeuil — une grosse poignée (base de la sauce verte)
- Verjus — à l'œil (acidité)
- Mie de pain — une croûte trempée (liaison)
- Sel et poivre — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets de brochet ou de sandre — 600 g (pièce maîtresse)
- Court-bouillon (eau, sel, herbes) — 1,5 L (pochage)
- Persil plat — 1 gros bouquet (base de la sauce verte)
- Menthe fraîche — 6 feuilles (fraîcheur)
- Cerfeuil — 1/2 bouquet (parfum)
- Verjus (ou jus de raisin vert + filet de vinaigre) — 4 c. à soupe (acidité)
- Mie de pain rassis — 30 g trempée puis pressée (liaison)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Préparer un court-bouillon, y pocher les filets de poisson 6 à 8 min à frémissement. Réserver au tiède.
- Tremper la mie de pain dans le verjus.
- Au mortier ou au mixeur, broyer les herbes avec la mie pressée et le verjus jusqu'à une sauce verte épaisse.
- Allonger d'un peu de court-bouillon si nécessaire, saler, poivrer.
- Disposer le poisson, napper de sauce verte, servir tiède ou frais.
Comment on faisait : La sauce verte (grüne Soße, sauce vert pré) est une grande sauce médiévale d'Europe : on pilait les herbes au mortier avec du pain trempé pour la lier, l'acidité venant du verjus, jus de raisin vert encore acerbe, faute de citron courant au nord. Le poisson d'eau douce, élevé dans les viviers monastiques, était central les nombreux jours maigres.
Le twist contemporain : Servir en darnes nacrées sur ardoise, la sauce verte en virgule émeraude et quelques pousses d'herbes — un clin d'œil à la Grüne Soße qui reste un emblème de la cuisine de Hesse.
Sources : Daz Buoch von guoter Spise (recueil culinaire allemand, v. 1350) · Règle de saint Benoît, ch. 39 (abstinence de la chair des quadrupèdes)
Mechtilde de Magdebourg · Charactorium
