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Ragoût d'huîtres de la cave new-yorkaise
Pourquoi ce plat ? À deux pas du New York World où Bly écrit, les sous-sols de Manhattan regorgent de caves à huîtres ouvertes tard. Pour une reporter qui boucle un papier, l'oyster stew est le repas chaud parfait : prêt en cinq minutes, nourrissant, et à la portée de toutes les bourses.
Un velouté de lait beurré dans lequel les huîtres pochent juste assez pour gonfler et border leurs jupes. On le mange brûlant, avec des crackers émiettés dessus, exactement comme au comptoir de bois ciré des caves de la ville.
Croyez-moi, quand on vient de remettre sa copie à minuit passé, on ne rêve que d'une chose : descendre les marches d'une cave à huîtres et se faire servir un bol fumant au comptoir. On les compte à la douzaine, on les jette dans le lait chaud, et dès que leurs petites jupes se froncent, c'est prêt ! J'y émiettais une poignée de crackers, une bonne noix de beurre, un tour de poivre, et je repartais réchauffée pour affronter le froid de Park Row. Rien de plus simple, rien de plus new-yorkais.
- •Huîtres fraîches avec leur eau — une douzaine (coeur du plat, apport iodé et umami)
- •Lait entier — une chope (base du bouillon crémeux)
- •Beurre — une noix généreuse (liant et rondeur)
- •Crackers (biscuits secs salés) — une poignée (épaississant servi émietté)
- •Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ragoût d'huîtres de la cave new-yorkaise
Un velouté de lait beurré dans lequel les huîtres pochent juste assez pour gonfler et border leurs jupes. On le mange brûlant, avec des crackers émiettés dessus, exactement comme au comptoir de bois ciré des caves de la ville.
Pourquoi ce plat ? À deux pas du New York World où Bly écrit, les sous-sols de Manhattan regorgent de caves à huîtres ouvertes tard. Pour une reporter qui boucle un papier, l'oyster stew est le repas chaud parfait : prêt en cinq minutes, nourrissant, et à la portée de toutes les bourses.
Croyez-moi, quand on vient de remettre sa copie à minuit passé, on ne rêve que d'une chose : descendre les marches d'une cave à huîtres et se faire servir un bol fumant au comptoir. On les compte à la douzaine, on les jette dans le lait chaud, et dès que leurs petites jupes se froncent, c'est prêt ! J'y émiettais une poignée de crackers, une bonne noix de beurre, un tour de poivre, et je repartais réchauffée pour affronter le froid de Park Row. Rien de plus simple, rien de plus new-yorkais.
Ingrédients (version d’époque)
- Huîtres fraîches avec leur eau — une douzaine (coeur du plat, apport iodé et umami)
- Lait entier — une chope (base du bouillon crémeux)
- Beurre — une noix généreuse (liant et rondeur)
- Crackers (biscuits secs salés) — une poignée (épaississant servi émietté)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Huîtres décoquillées + leur jus — 12 (env. 250 g) (coeur du plat)
- Lait entier — 400 ml (base crémeuse)
- Crème liquide — 100 ml (rondeur (facultatif))
- Beurre — 30 g (liant)
- Crackers nature — 6 à 8 (à émietter au service)
- Sel, poivre, pincée de paprika doux — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Filtrer le jus des huîtres pour retirer les éclats de coquille, le réserver.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre puis verser le lait (et la crème) ; chauffer doucement sans bouillir.
- Ajouter le jus d'huîtres filtré et porter à frémissement léger.
- Glisser les huîtres et les pocher 1 à 2 minutes, juste jusqu'à ce que leurs bords se froncent.
- Saler, poivrer, ajouter une pointe de paprika. Servir aussitôt, brûlant, avec des crackers émiettés par-dessus.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, l'huître était une nourriture de pauvre à New York : on l'écaillait par milliers dans les caves populaires. Le ragoût se faisait à la minute sur un fourneau à charbon, sans recette écrite — on jugeait la cuisson à l'oeil, dès que les jupes des huîtres se recourbaient.
Le twist contemporain : Servez-le dans une grande tasse plutôt qu'une assiette, comme au comptoir : on le boit presque, une cuillère plantée dedans, façon « street food » de 1889.
Sources : Mrs. D. A. Lincoln, Mrs. Lincoln's Boston Cook Book (1884) · Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book (1896)
Nellie Bly · Charactorium
