Âsh-e reshte (آش رشته)
Potage épais de lentilles, pois chiches et haricots blancs, lié par des nouilles plates, parfumé à la menthe séchée et au curcuma, servi avec du kashk (petit-lait fermenté) et des oignons frits. Un plat d'hiver complet qui se suffit à lui-même avec du pain.
Potage épais de lentilles, pois chiches et haricots blancs, lié par des nouilles plates, parfumé à la menthe séchée et au curcuma, servi avec du kashk (petit-lait fermenté) et des oignons frits. Un plat d'hiver complet qui se suffit à lui-même avec du pain.
Ami, si tu passes la porte de ma demeure un soir d'hiver, tu sentiras l'âsh qui frémit dans le pot de cuivre — lentilles, pois, herbes du jardin, le tout noué par ces rubans de pâte que les femmes de Ganja étirent entre leurs doigts. Le kashk versé en filet blanc sur la surface sombre, c'est la lune sur un ciel d'encre, et je ne résiste jamais à y plonger un morceau de nan encore tiède. On dit que celui qui rompt les reshte dans le bol rompt aussi le fil de sa fortune — aussi je les enroule avec soin autour de ma cuillère, comme j'enroule mes vers autour du sens.
- •Lentilles brunes — une poignée généreuse (base protéinée)
- •Pois chiches secs — une demi-poignée, trempés la veille (légumineuse)
- •Haricots blancs secs (dolma) — une demi-poignée, trempés la veille (légumineuse)
- •Nouilles de farine plates (reshte) — une poignée (féculent, liant)
- •Oignons — deux, émincés (base aromatique)
- •Épinards ou blettes — une botte (verdure)
- •Persil et coriandre frais — une poignée de chaque (herbes)
- •Menthe séchée (na'nâ) — une pincée (parfum)
- •Curcuma — une pincée (couleur, chaleur)
- •Kashk (petit-lait fermenté séché) — un morceau dilué (acidité, onctuosité)
- •Huile de sésame ou graisse de queue — un filet (cuisson)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Âsh-e reshte (آش رشته)
Potage épais de lentilles, pois chiches et haricots blancs, lié par des nouilles plates, parfumé à la menthe séchée et au curcuma, servi avec du kashk (petit-lait fermenté) et des oignons frits. Un plat d'hiver complet qui se suffit à lui-même avec du pain.
Pourquoi ce plat ? Nizami menait une vie d'érudit sédentaire à Ganja, consacrée à l'écriture et à la méditation. L'âsh-e reshte, potage nourrissant de légumineuses et de nouilles, est le plat quotidien par excellence du lettré persan : peu coûteux, consistant, facile à réchauffer entre deux séances d'écriture. Les nouilles (reshte) symbolisent dans la tradition persane les fils du destin — un écho direct aux thèmes du Khamsa.
Ami, si tu passes la porte de ma demeure un soir d'hiver, tu sentiras l'âsh qui frémit dans le pot de cuivre — lentilles, pois, herbes du jardin, le tout noué par ces rubans de pâte que les femmes de Ganja étirent entre leurs doigts. Le kashk versé en filet blanc sur la surface sombre, c'est la lune sur un ciel d'encre, et je ne résiste jamais à y plonger un morceau de nan encore tiède. On dit que celui qui rompt les reshte dans le bol rompt aussi le fil de sa fortune — aussi je les enroule avec soin autour de ma cuillère, comme j'enroule mes vers autour du sens.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles brunes — une poignée généreuse (base protéinée)
- Pois chiches secs — une demi-poignée, trempés la veille (légumineuse)
- Haricots blancs secs (dolma) — une demi-poignée, trempés la veille (légumineuse)
- Nouilles de farine plates (reshte) — une poignée (féculent, liant)
- Oignons — deux, émincés (base aromatique)
- Épinards ou blettes — une botte (verdure)
- Persil et coriandre frais — une poignée de chaque (herbes)
- Menthe séchée (na'nâ) — une pincée (parfum)
- Curcuma — une pincée (couleur, chaleur)
- Kashk (petit-lait fermenté séché) — un morceau dilué (acidité, onctuosité)
- Huile de sésame ou graisse de queue — un filet (cuisson)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Lentilles brunes — 100 g (base protéinée)
- Pois chiches en conserve — 200 g égouttés (légumineuse)
- Haricots blancs en conserve — 200 g égouttés (légumineuse)
- Reshteh ou linguine cassées — 100 g (féculent)
- Oignons — 2 moyens (base aromatique)
- Épinards frais — 200 g (verdure)
- Persil plat — 30 g (herbes)
- Coriandre fraîche — 20 g (herbes)
- Menthe séchée — 1 c. à soupe (parfum)
- Curcuma moulu — 1 c. à café (couleur)
- Kashk liquide (ou yaourt grec) — 100 ml (garniture acide)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (cuisson)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer les lentilles et les mettre dans une grande marmite avec 1,5 litre d'eau. Porter à ébullition, puis laisser cuire 20 minutes à feu moyen.
- Pendant ce temps, émincer finement les oignons. En faire revenir les deux tiers dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à coloration dorée. Réserver le tiers restant pour la garniture.
- Ajouter le curcuma aux oignons dorés, remuer 30 secondes, puis verser le tout dans la marmite de lentilles.
- Ciseler les épinards, le persil et la coriandre. Les ajouter à la marmite avec les pois chiches et les haricots blancs égouttés. Cuire 15 minutes.
- Ajouter les nouilles cassées en morceaux de 5 cm. Cuire encore 10 minutes en remuant régulièrement pour éviter qu'elles n'attachent.
- Faire frire le reste des oignons dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et bruns. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir la menthe séchée 30 secondes dans un peu d'huile.
- Servir le potage dans des bols, garnir de kashk (ou yaourt délayé), d'oignons frits et de menthe à l'huile.
Comment on faisait : L'âsh est l'un des plats les plus anciens de la cuisine persane, mentionné dans des textes culinaires dès le Xe siècle. Les nouilles (reshte) seraient arrivées en Perse via les routes commerciales d'Asie centrale. Le kashk, petit-lait fermenté puis séché en boules, permettait de conserver les protéines laitières toute l'année. À l'époque de Nizami, la graisse de queue de mouton (donbe) servait de matière grasse principale.
Le twist contemporain : Servir dans un bol en céramique turquoise évoquant les faïences de Kashan, avec un trait de kashk dessiné en spirale et quelques feuilles de menthe fraîche.
Sources : Charles Perry, « Medieval Arab Cookery » (recettes de potages persans médiévaux) · Najaf Daryabandari, « Ketâb-e mostattâb-e âshpazi » (encyclopédie culinaire persane)
Nizami Ganjavi · Charactorium
