Le rata du poilu
Un ragoût rustique de bœuf et de légumes-racines, mijoté longuement jusqu'à ce que la viande s'effiloche et que la sauce nappe les pommes de terre. Le plat-socle de la troupe : nourrissant, simple, économe.
Un ragoût rustique de bœuf et de légumes-racines, mijoté longuement jusqu'à ce que la viande s'effiloche et que la sauce nappe les pommes de terre. Le plat-socle de la troupe : nourrissant, simple, économe.
Voyez ce plat, c'est l'ordinaire du soldat, et je ne l'ai jamais méprisé. À Verdun, j'ai fait monter par la Voie sacrée de quoi remplir chaque bouteillon, car une troupe qui mange est une troupe qui tient. On jetait dans la marmite ce que la terre donnait — la viande, l'oignon, la pomme de terre, la carotte — et on laissait mijoter des heures sans façon. Méfiez-vous du superflu : un bon rata bien chaud vaut mieux que toutes les sauces des grandes maisons. La sobriété, jeune homme, c'est déjà une discipline.
- •Bœuf de l'intendance (paleron, gîte) — un bon morceau (base protéique)
- •Pommes de terre — à volonté (féculent qui tient au corps)
- •Carottes et navets — une brassée (légumes-racines)
- •Oignons — quelques-uns (fond aromatique)
- •Saindoux ou suif — une cuillerée (matière grasse de cuisson)
- •Sel, poivre, thym, laurier — selon (assaisonnement)
Le rata du poilu
Un ragoût rustique de bœuf et de légumes-racines, mijoté longuement jusqu'à ce que la viande s'effiloche et que la sauce nappe les pommes de terre. Le plat-socle de la troupe : nourrissant, simple, économe.
Pourquoi ce plat ? À Verdun, en 1916, le général Pétain organise le ravitaillement par la Voie sacrée pour nourrir une armée entière. Le « rata » — ce ragoût de viande et de pommes de terre mijoté dans les cuisines roulantes — était l'ordinaire quotidien du soldat qu'il commandait, le repas qui montait la nuit jusqu'aux tranchées dans des bouteillons.
Voyez ce plat, c'est l'ordinaire du soldat, et je ne l'ai jamais méprisé. À Verdun, j'ai fait monter par la Voie sacrée de quoi remplir chaque bouteillon, car une troupe qui mange est une troupe qui tient. On jetait dans la marmite ce que la terre donnait — la viande, l'oignon, la pomme de terre, la carotte — et on laissait mijoter des heures sans façon. Méfiez-vous du superflu : un bon rata bien chaud vaut mieux que toutes les sauces des grandes maisons. La sobriété, jeune homme, c'est déjà une discipline.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf de l'intendance (paleron, gîte) — un bon morceau (base protéique)
- Pommes de terre — à volonté (féculent qui tient au corps)
- Carottes et navets — une brassée (légumes-racines)
- Oignons — quelques-uns (fond aromatique)
- Saindoux ou suif — une cuillerée (matière grasse de cuisson)
- Sel, poivre, thym, laurier — selon (assaisonnement)
Ingrédients
- Paleron de bœuf — 800 g (viande à mijoter)
- Pommes de terre à chair ferme — 1 kg (féculent)
- Carottes — 4 (légume-racine)
- Navets — 2 (légume-racine)
- Oignons — 2 (aromate)
- Saindoux (ou huile) — 2 c. à soupe (cuisson)
- Bouquet garni (thym, laurier) — 1 (parfum)
- Eau ou bouillon — 1 litre (mouillement)
Préparation
- Couper le bœuf en gros cubes. Faire fondre le saindoux dans une cocotte et y dorer la viande de toutes parts.
- Ajouter les oignons émincés, laisser blondir, puis mouiller avec l'eau ou le bouillon. Glisser le bouquet garni, saler, poivrer.
- Couvrir et laisser mijoter doucement 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande s'attendrisse.
- Ajouter les carottes et navets en morceaux, puis les pommes de terre 30 minutes avant la fin.
- Laisser réduire à découvert les dernières minutes pour que la sauce nappe. Servir brûlant, à la louche.
Comment on faisait : Dans les tranchées, le rata était préparé en arrière par les cuisiniers roulants, puis porté de nuit aux soldats dans des bouteillons (bidons isothermes rudimentaires) ; il arrivait souvent froid et figé. Le mot « rata » vient de « ratatouille », au sens ancien de mélange mijoté.
Le twist contemporain : Une cuillerée de moutarde de Dijon fouettée dans la sauce en fin de cuisson réveille le plat sans le trahir.
Sources : Silvano Serventi, À table dans les tranchées, 2014
Philippe Pétain · Charactorium