Cuissot de cerf rôti, sauce au miel et au poivre
Un cuissot de cerf rôti à la broche, servi avec une sauce sombre au vin, au miel et au poivre. La viande noble du banquet carolingien, où le sucré et l'épicé se mêlent au goût puissant du gibier.
Un cuissot de cerf rôti à la broche, servi avec une sauce sombre au vin, au miel et au poivre. La viande noble du banquet carolingien, où le sucré et l'épicé se mêlent au goût puissant du gibier.
Quand l'Empereur tenait sa cour à Aix, ah, quels festins ! On apportait le cerf tout entier, pris dans la forêt royale, et la salle embaumait la chair rôtie. Voici mon conseil, noble convive : arrose la venaison de sa sauce au vin et au miel, et n'épargne pas le poivre — ce grain noir qui vaut son pesant d'or et que seuls les hommes du roi peuvent goûter. Tranche large, bois ferme, et rends grâce : un tel mès n'échoit qu'aux fidèles de Charlemagne.
- •Cuissot de cerf — une pièce pour la tablée (viande noble)
- •Vin — une bonne rasade (base de sauce)
- •Miel — deux cuillerées (liant sucré)
- •Poivre — à belle main (épice de prestige)
- •Cumin et coriandre — une pincée de chaque (aromates)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Cuissot de cerf rôti, sauce au miel et au poivre
Un cuissot de cerf rôti à la broche, servi avec une sauce sombre au vin, au miel et au poivre. La viande noble du banquet carolingien, où le sucré et l'épicé se mêlent au goût puissant du gibier.
Pourquoi ce plat ? Le gibier de la forêt royale est la viande des grands. Quand Charlemagne tient cour à Aix-la-Chapelle, ses paladins festoient de venaison rôtie nappée de sauces où brillent les épices venues de loin — un luxe réservé à l'élite guerrière dont Roland fait partie.
Quand l'Empereur tenait sa cour à Aix, ah, quels festins ! On apportait le cerf tout entier, pris dans la forêt royale, et la salle embaumait la chair rôtie. Voici mon conseil, noble convive : arrose la venaison de sa sauce au vin et au miel, et n'épargne pas le poivre — ce grain noir qui vaut son pesant d'or et que seuls les hommes du roi peuvent goûter. Tranche large, bois ferme, et rends grâce : un tel mès n'échoit qu'aux fidèles de Charlemagne.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de cerf — une pièce pour la tablée (viande noble)
- Vin — une bonne rasade (base de sauce)
- Miel — deux cuillerées (liant sucré)
- Poivre — à belle main (épice de prestige)
- Cumin et coriandre — une pincée de chaque (aromates)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Rôti de cerf (ou de chevreuil) — 1 kg (viande noble)
- Vin rouge corsé — 250 ml (base de sauce)
- Miel — 2 c. à soupe (liant sucré)
- Poivre noir en grains, concassé — 1 c. à café (épice de prestige)
- Cumin moulu — 1/2 c. à café (aromate)
- Coriandre moulue — 1/2 c. à café (aromate)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
- Saindoux ou huile — 2 c. à soupe (cuisson)
Préparation
- Saler la viande et la saisir de tous côtés dans le saindoux bien chaud.
- La rôtir au four à 180 °C, environ 20 minutes par 500 g, pour la garder rosée.
- Pendant ce temps, faire réduire le vin avec le miel, le poivre concassé, le cumin et la coriandre jusqu'à une sauce sirupeuse.
- Laisser reposer la viande 10 minutes sous un linge avant de la trancher.
- Napper les tranches de sauce chaude et servir avec du pain bis.
Comment on faisait : La chasse était un privilège aristocratique : le gibier de la forêt distinguait la table des puissants de celle du peuple. On rôtissait les grosses pièces à la broche au-dessus du feu, et les cuisiniers de cour rivalisaient de sauces où le miel adoucissait l'acidité du vin et où les épices coûteuses (poivre surtout) affichaient le rang du maître.
Le twist contemporain : Dressé en tranches épaisses sur une planche de bois, miroir de sauce poivre-miel et quelques baies écrasées : un rôti de paladin façon table de banquet médiéval revisitée.
Sources : Capitulaire de villis (vers 795) · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge
Roland · Charactorium
