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Bœuf bourguignon de La Coupole
Pourquoi ce plat ? Beauvoir et le cercle existentialiste fréquentaient les grandes brasseries de Montparnasse comme La Coupole, où les plats mijotés au vin étaient servis aux longues tablées de discussions ; le bourguignon incarne le repas chaleureux qui réunit, par opposition à ses casse-croûtes solitaires.
Un mijoté de bœuf au vin rouge de Bourgogne, lardons, champignons et petits oignons : le plat des soirées où l'on refait le monde autour d'une carafe.
Quand nous nous retrouvions à plusieurs, le casse-croûte ne suffisait plus : il fallait un plat qui tienne au corps pendant qu'on discutait jusqu'à la nuit. Le bourguignon, on le laissait mijoter des heures dans le vin — le temps n'a pas d'importance pour qui parle de liberté. Sartre, les amis, la fumée des cigarettes, la carafe qu'on remplit : voilà le décor. Un bon mijoté demande qu'on l'oublie sur le feu, exactement comme une idée qu'on laisse mûrir avant de l'écrire.
- •Bœuf à braiser (paleron, joue) — une belle pièce (base)
- •Vin rouge de Bourgogne — une bouteille (fond de cuisson)
- •Lard fumé — un morceau (gras et fumé)
- •Petits oignons et carottes — une poignée (garniture)
- •Champignons de Paris — une poignée (garniture)
- •Bouquet garni, ail — à convenance (aromates)
Bœuf bourguignon de La Coupole
Un mijoté de bœuf au vin rouge de Bourgogne, lardons, champignons et petits oignons : le plat des soirées où l'on refait le monde autour d'une carafe.
Pourquoi ce plat ? Beauvoir et le cercle existentialiste fréquentaient les grandes brasseries de Montparnasse comme La Coupole, où les plats mijotés au vin étaient servis aux longues tablées de discussions ; le bourguignon incarne le repas chaleureux qui réunit, par opposition à ses casse-croûtes solitaires.
Quand nous nous retrouvions à plusieurs, le casse-croûte ne suffisait plus : il fallait un plat qui tienne au corps pendant qu'on discutait jusqu'à la nuit. Le bourguignon, on le laissait mijoter des heures dans le vin — le temps n'a pas d'importance pour qui parle de liberté. Sartre, les amis, la fumée des cigarettes, la carafe qu'on remplit : voilà le décor. Un bon mijoté demande qu'on l'oublie sur le feu, exactement comme une idée qu'on laisse mûrir avant de l'écrire.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf à braiser (paleron, joue) — une belle pièce (base)
- Vin rouge de Bourgogne — une bouteille (fond de cuisson)
- Lard fumé — un morceau (gras et fumé)
- Petits oignons et carottes — une poignée (garniture)
- Champignons de Paris — une poignée (garniture)
- Bouquet garni, ail — à convenance (aromates)
Ingrédients
- Paleron ou joue de bœuf — 1,2 kg (base)
- Vin rouge corsé — 75 cl (fond de cuisson)
- Lardons fumés — 200 g (gras et fumé)
- Petits oignons grelots — 250 g (garniture)
- Carottes — 3 (garniture)
- Champignons de Paris — 300 g (garniture)
- Farine — 2 c. à soupe (liaison)
- Bouquet garni, 2 gousses d'ail — — (aromates)
Préparation
- La veille, faire mariner le bœuf coupé en gros cubes dans le vin avec le bouquet garni et l'ail.
- Égoutter la viande, la sécher, la saisir dans une cocotte avec les lardons jusqu'à coloration.
- Singer avec la farine, mouiller avec le vin de la marinade, ajouter le bouquet garni.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 3 heures.
- Faire revenir à part oignons, carottes et champignons, les ajouter en fin de cuisson.
- Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec du pain ou des pommes vapeur.
Comment on faisait : La Coupole, ouverte en 1927 à Montparnasse, fut un haut lieu de la bohème et des intellectuels. On y servait une cuisine de brasserie généreuse, mijotés et plats du jour, dans une salle immense propice aux longues conversations.
Le twist contemporain : Servi dans une cocotte en fonte directement sur la table, avec un carré de chocolat noir fondu dans la sauce pour la velouter — clin d'œil gourmand au café d'à côté.
Simone de Beauvoir · Charactorium
