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Collard greens au porc fumé et son pot likker
Pourquoi ce plat ? Les parents de Toni Morrison, George Wofford (Géorgie) et Ramah Willis (Alabama), ont apporté à Lorain la cuisine du Sud. Les légumes verts longuement mijotés étaient le cœur économe et nourrissant de la table familiale ouvrière, le plat qui parfumait toute la maison.
Des feuilles de chou cavalier fondues pendant une heure dans un bouillon de porc fumé, légèrement amères et profondément savoureuses. On les sert avec leur jus de cuisson, le pot likker, qu'on saucе avec du pain de maïs.
Chez nous, dans l'Ohio, ma mère faisait chanter la marmite tout l'après-midi. Tu prenais les feuilles une à une, tu ôtais la grosse côte, tu les roulais et tu les coupais en lanières — patiemment, jamais à la hâte. Le morceau de porc fumé donnait sa fumée et sa douceur à toute l'eau, et ce jus-là, ce pot likker, on ne le jetait jamais : on y trempait le pain de maïs, parce qu'on avait appris, depuis le Sud, qu'aucune bonté de la marmite ne se perd.
- •Chou cavalier (collard greens) — une grosse botte (légume principal)
- •Jarret de porc fumé ou couenne fumée — un morceau (viande de parfum)
- •Oignon — un (aromate)
- •Vinaigre de cidre — un filet (acidité)
- •Sel, poivre, pincée de sucre — selon le goût (assaisonnement)
Collard greens au porc fumé et son pot likker
Des feuilles de chou cavalier fondues pendant une heure dans un bouillon de porc fumé, légèrement amères et profondément savoureuses. On les sert avec leur jus de cuisson, le pot likker, qu'on saucе avec du pain de maïs.
Pourquoi ce plat ? Les parents de Toni Morrison, George Wofford (Géorgie) et Ramah Willis (Alabama), ont apporté à Lorain la cuisine du Sud. Les légumes verts longuement mijotés étaient le cœur économe et nourrissant de la table familiale ouvrière, le plat qui parfumait toute la maison.
Chez nous, dans l'Ohio, ma mère faisait chanter la marmite tout l'après-midi. Tu prenais les feuilles une à une, tu ôtais la grosse côte, tu les roulais et tu les coupais en lanières — patiemment, jamais à la hâte. Le morceau de porc fumé donnait sa fumée et sa douceur à toute l'eau, et ce jus-là, ce pot likker, on ne le jetait jamais : on y trempait le pain de maïs, parce qu'on avait appris, depuis le Sud, qu'aucune bonté de la marmite ne se perd.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou cavalier (collard greens) — une grosse botte (légume principal)
- Jarret de porc fumé ou couenne fumée — un morceau (viande de parfum)
- Oignon — un (aromate)
- Vinaigre de cidre — un filet (acidité)
- Sel, poivre, pincée de sucre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Chou cavalier (ou kale à défaut) — 800 g (légume principal)
- Jarret de porc fumé ou cuisse de dinde fumée — 300 g (viande de parfum)
- Oignon émincé — 1 gros (aromate)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Vinaigre de cidre — 1 c. à soupe (acidité)
- Bouillon ou eau — 1 litre (cuisson)
- Sel, poivre, 1 pincée de sucre, flocons de piment — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir l'oignon et l'ail, ajouter la viande fumée et le bouillon, porter à frémissement 30 min pour faire un fond parfumé.
- Laver soigneusement les feuilles, retirer les grosses côtes, rouler et couper en lanières.
- Ajouter les feuilles dans la marmite, couvrir et laisser mijoter doucement 45 min à 1 h jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Détacher la viande du jarret et la remettre dans les légumes, assaisonner, ajouter le vinaigre.
- Servir bien juteux, avec le pot likker dans l'assiette.
Comment on faisait : Né dans les cuisines d'esclaves du Sud, le plat tirait le maximum d'un bout de porc bon marché et de feuilles robustes. Le bouillon (pot likker) était bu pour ses vitamines — un savoir de survie devenu un trésor de goût transmis de génération en génération lors de la Grande Migration vers le Nord.
Le twist contemporain : Servir le pot likker à part dans une petite tasse, comme un consommé fumé à siroter avant la bouchée de pain de maïs.
Sources : Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time (2013) · Jessica B. Harris, High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America (2011)
Toni Morrison · Charactorium
