Une pièce de bœuf longuement mijotée avec ses légumes d'hiver, donnant à la fois un bouillon clair et réconfortant et une viande fondante. Le plat du dimanche comme du quotidien, qui parfume toute la maison.

Pourquoi ce plat ? Plat emblématique de la table française du XIXe siècle, le pot-au-feu nourrissait aussi bien la bourgeoisie que le peuple dont Hugo défendait la cause. Sa générosité simple — viande, bouillon, légumes — correspond aux « repas substantiels » de l'écrivain et au monde populaire des Misérables.

Ne méprisez jamais le pot qui chante sur le feu : c'est là toute la France qui mijote. J'ai vu, dans les mansardes de Paris, des familles entières attendre ce bouillon comme on attend la justice. On y met le bœuf, l'os à moelle, le poireau et la carotte, et on laisse le temps faire son œuvre — car la patience, mes amis, est la première des cuissons. Le bouillon d'abord, la viande ensuite : un même feu nourrit deux fois.

Comment on faisait : Au XIXe siècle, le pot-au-feu mijotait souvent toute la journée au coin de l'âtre ou sur le fourneau. On en tirait deux repas : le bouillon servi en potage, puis le « bouilli » (la viande) avec les légumes. C'était le plat de la régularité domestique, célébré par les cuisiniers de l'époque comme le fondement même de la cuisine bourgeoise française.

Le twist contemporain : Servez la moelle étalée sur du pain grillé saupoudré de fleur de sel, en bouchée d'ouverture avant le bouillon.

Victor Hugo · Charactorium