Kontomire abom — ragoût de feuilles de cocoyam à l'huile rouge
Une étuvée vert sombre de feuilles de cocoyam fondues, liées d'huile de palme rouge, d'oignon et d'un peu de poisson fumé, à la légère amertume végétale. On la mange avec des morceaux d'igname bouillie tiède.
Une étuvée vert sombre de feuilles de cocoyam fondues, liées d'huile de palme rouge, d'oignon et d'un peu de poisson fumé, à la légère amertume végétale. On la mange avec des morceaux d'igname bouillie tiède.
Tu crois qu'une reine ne mange que la chair des bêtes ? Sotte idée. Le matin, quand la rosée est encore sur les feuilles de kontomire, mes femmes les cueillent et les froissent dans la marmite avec l'huile rouge de nos palmiers. Un soupçon de poisson fumé, l'oignon écrasé sur la pierre, et voilà la force tranquille qui tient une maison debout. L'amertume de la feuille, c'est comme la patience : on l'apprend, et puis on l'aime.
- •Feuilles de cocoyam (kontomire) — une grande brassée (légume-base)
- •Huile de palme rouge — une louche (liant et parfum)
- •Poisson fumé émietté — une part (umami)
- •Oignon et piment écrasés — au goût (aromates)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
- •Igname bouillie — à part (féculent d'accompagnement)
Kontomire abom — ragoût de feuilles de cocoyam à l'huile rouge
Une étuvée vert sombre de feuilles de cocoyam fondues, liées d'huile de palme rouge, d'oignon et d'un peu de poisson fumé, à la légère amertume végétale. On la mange avec des morceaux d'igname bouillie tiède.
Pourquoi ce plat ? Au-delà des festins, la table d'une reine-mère gardait les plats verts du quotidien forestier. Le kontomire, fait des feuilles du taro, accompagnait l'igname — féculent natif de la région ashanti cité dans son alimentation connue.
Tu crois qu'une reine ne mange que la chair des bêtes ? Sotte idée. Le matin, quand la rosée est encore sur les feuilles de kontomire, mes femmes les cueillent et les froissent dans la marmite avec l'huile rouge de nos palmiers. Un soupçon de poisson fumé, l'oignon écrasé sur la pierre, et voilà la force tranquille qui tient une maison debout. L'amertume de la feuille, c'est comme la patience : on l'apprend, et puis on l'aime.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de cocoyam (kontomire) — une grande brassée (légume-base)
- Huile de palme rouge — une louche (liant et parfum)
- Poisson fumé émietté — une part (umami)
- Oignon et piment écrasés — au goût (aromates)
- Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
- Igname bouillie — à part (féculent d'accompagnement)
Ingrédients
- Épinards ou blettes (à défaut de feuilles de taro) — 500 g (légume-base)
- Huile de palme rouge — 3 c. à soupe (liant et parfum)
- Maquereau ou hareng fumé — 100 g émietté (umami)
- Oignon — 1 (aromate)
- Piment frais — ½, sans graines (chaleur légère)
- Sel — au goût (assaisonnement)
- Igname (ou patate douce/pomme de terre) — 600 g (accompagnement bouilli)
Préparation
- Laver et ciseler les feuilles, les blanchir 2 minutes puis les égoutter en pressant l'eau.
- Chauffer doucement l'huile de palme rouge, y faire suer l'oignon et le piment hachés.
- Ajouter le poisson fumé émietté, puis les feuilles, et étuver 8 à 10 minutes à couvert.
- Saler, mélanger pour bien enrober d'huile rouge.
- Servir avec de l'igname épluchée et bouillie en gros morceaux.
Comment on faisait : L'huile de palme rouge était chauffée sans la faire fumer pour garder sa couleur et ses arômes. Les feuilles vertes (kontomire, mais aussi feuilles de manioc selon les régions) étaient un légume de tous les jours en forêt ashanti, et le poisson fumé de la côte remontait par les routes commerciales jusqu'à Kumasi.
Le twist contemporain : Dressez le kontomire en quenelle sur une rondelle d'igname rôtie, filet d'huile rouge en miroir.
Sources : Fran Osseo-Asare, Food Culture in Sub-Saharan Africa, Greenwood Press, 2005
Yaa Asantewaa · Charactorium