Halvaytar aux noix et abricots secs (حلوایتر)
Confiserie dense de noix concassées, d'abricots secs et de sésame, liée au miel et parfumée au safran. Une douceur riche, énergétique, typique des oasis centre-asiatiques.
Confiserie dense de noix concassées, d'abricots secs et de sésame, liée au miel et parfumée au safran. Une douceur riche, énergétique, typique des oasis centre-asiatiques.
Après le festin, quand les serviteurs enlèvent les grands plats de viande et que les poètes se préparent à réciter, on apporte les douceurs. Les noix de nos montagnes, les abricots séchés au soleil de Fergana, le miel doré et quelques filaments de safran — voilà de quoi on compose ces bouchées que les lettrés grignotent en écoutant les vers. Le Kutadgu Bilig enseigne que la mesure est vertu en toute chose, mais devant ces halvaytar, je confesse que la vertu vacille.
- •Cerneaux de noix — deux poignées (base)
- •Abricots secs — une poignée (fruit)
- •Graines de sésame — une poignée (liant et texture)
- •Miel — de quoi lier le tout (sucrant et liant)
- •Safran — quelques filaments (parfum et couleur)
- •Beurre clarifié — un peu (cuisson)
Halvaytar aux noix et abricots secs (حلوایتر)
Confiserie dense de noix concassées, d'abricots secs et de sésame, liée au miel et parfumée au safran. Une douceur riche, énergétique, typique des oasis centre-asiatiques.
Pourquoi ce plat ? Les douceurs à base de fruits secs, de noix et de miel étaient servies à la cour karakhanide lors des réceptions. La vallée de Fergana et les oasis de Samarcande et Kachgar produisaient des abricots, des noix et du raisin réputés sur toute la Route de la soie. Yusuf Balasaguni, qui passa ses dernières années honoré à la cour, goûtait ces confiseries lors des fêtes.
Après le festin, quand les serviteurs enlèvent les grands plats de viande et que les poètes se préparent à réciter, on apporte les douceurs. Les noix de nos montagnes, les abricots séchés au soleil de Fergana, le miel doré et quelques filaments de safran — voilà de quoi on compose ces bouchées que les lettrés grignotent en écoutant les vers. Le Kutadgu Bilig enseigne que la mesure est vertu en toute chose, mais devant ces halvaytar, je confesse que la vertu vacille.
Ingrédients (version d’époque)
- Cerneaux de noix — deux poignées (base)
- Abricots secs — une poignée (fruit)
- Graines de sésame — une poignée (liant et texture)
- Miel — de quoi lier le tout (sucrant et liant)
- Safran — quelques filaments (parfum et couleur)
- Beurre clarifié — un peu (cuisson)
Ingrédients
- Cerneaux de noix — 200 g (base)
- Abricots secs (moelleux) — 100 g (fruit)
- Graines de sésame — 50 g (texture)
- Miel liquide — 120 g (liant)
- Beurre clarifié (ghee) — 30 g (cuisson)
- Filaments de safran — une pincée (0,2 g) (parfum)
- Cardamome moulue — 1/2 c. à café (épice)
- Fleur de sel — une pincée (exhausteur)
Préparation
- Infuser les filaments de safran dans une cuillère à soupe d'eau tiède pendant 10 minutes.
- Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver.
- Concasser grossièrement les noix au couteau ou au mortier (garder des morceaux).
- Couper les abricots secs en petits dés.
- Faire fondre le beurre clarifié dans une casserole à feu doux. Ajouter le miel et le safran infusé. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène et commence à frémir doucement.
- Ajouter les noix concassées, les dés d'abricot, les graines de sésame et la cardamome. Mélanger vigoureusement pendant 3 à 4 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le tout soit bien enrobé et légèrement caramélisé.
- Verser dans un petit moule ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tasser fermement avec le dos d'une cuillère huilée. Saupoudrer de fleur de sel.
- Laisser refroidir complètement (au moins 2 heures), puis découper en petits losanges ou carrés.
Comment on faisait : Les confiseries à base de noix, miel et fruits secs sont attestées dans tout le monde islamique médiéval. Ibn Sayyar al-Warraq (Xe siècle, Bagdad) et al-Baghdadi (XIIIe siècle) documentent de nombreuses recettes de halva et de confiseries similaires. La Transoxiane était réputée pour ses noix, ses amandes et ses abricots. Le safran, importé d'Iran, était un luxe réservé aux tables de la cour.
Le twist contemporain : Découper en losanges réguliers et présenter dans un petit coffret en bois, comme un écrin de calligraphie — chaque bouchée est un vers sucré.
Sources : Ibn Sayyar al-Warraq, Kitab al-Tabikh (Xe siècle), trad. Nawal Nasrallah, Annals of the Caliph's Kitchens, 2007 · Charles Perry, 'What to Order in Ninth Century Baghdad', in Medieval Arab Cookery, 2001
Yusuf Balasaguni · Charactorium
