Gibier rôti au safran et au gingembre
Une pièce de gibier (chevreuil ou cerf) rôtie puis nappée d'une sauce dorée au safran, gingembre et vin, dans le style des cuisines aristocratiques épicées du XIVe siècle.
Une pièce de gibier (chevreuil ou cerf) rôtie puis nappée d'une sauce dorée au safran, gingembre et vin, dans le style des cuisines aristocratiques épicées du XIVe siècle.
Quand venaient les grands seigneurs du royaume, je voulais qu'on se souvînt de ma table. On m'apportait la venaison des forêts, et mes cuisiniers la rôtissaient avant de la napper d'une sauce où dansaient le safran et le gingembre que j'avais fait venir à grands deniers des marchands de la Hanse. Ce filet d'or sur la chair sombre, voyez-vous, valait mieux qu'un sermon : il disait à chacun d'où je venais et ce que je valais.
- •Cuissot de chevreuil ou de cerf — une belle pièce (viande noble)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum, signature)
- •Gingembre — un morceau (épice chaude)
- •Cannelle et poivre long — une pincée (épices)
- •Vin — un gobelet (sauce)
- •Verjus — un filet (acidité)
- •Mie de pain — une poignée (liant de la sauce)
Gibier rôti au safran et au gingembre
Une pièce de gibier (chevreuil ou cerf) rôtie puis nappée d'une sauce dorée au safran, gingembre et vin, dans le style des cuisines aristocratiques épicées du XIVe siècle.
Why this dish? Reine de Suède et de Norvège, Blanche présidait les banquets dynastiques où le gibier des forêts du Nord rencontrait les épices d'Orient. Le safran doré et le gingembre, hors de prix, affichaient à la fois sa richesse et son raffinement flamand.
Quand venaient les grands seigneurs du royaume, je voulais qu'on se souvînt de ma table. On m'apportait la venaison des forêts, et mes cuisiniers la rôtissaient avant de la napper d'une sauce où dansaient le safran et le gingembre que j'avais fait venir à grands deniers des marchands de la Hanse. Ce filet d'or sur la chair sombre, voyez-vous, valait mieux qu'un sermon : il disait à chacun d'où je venais et ce que je valais.
Ingredients (period version)
- Cuissot de chevreuil ou de cerf — une belle pièce (viande noble)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum, signature)
- Gingembre — un morceau (épice chaude)
- Cannelle et poivre long — une pincée (épices)
- Vin — un gobelet (sauce)
- Verjus — un filet (acidité)
- Mie de pain — une poignée (liant de la sauce)
Ingredients
- Rôti de chevreuil (ou cerf) — 800 g (viande)
- Safran — 1 bonne pincée de filaments (signature)
- Gingembre frais râpé — 1 c. à soupe (épice)
- Cannelle en poudre — 1/2 c. à café (épice)
- Poivre noir — 1/2 c. à café (épice)
- Vin rouge — 20 cl (sauce)
- Verjus (ou jus de raisin acide + filet de vinaigre) — 2 c. à soupe (acidité)
- Mie de pain — 2 c. à soupe (liant)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Method
- Faites infuser le safran dans le vin tiède pendant 10 minutes pour libérer sa couleur.
- Salez la pièce de gibier et saisissez-la sur toutes ses faces dans une cocotte, puis rôtissez-la au four à 180 °C jusqu'à la cuisson désirée (rosé conseillé).
- Réservez la viande au chaud et déglacez la cocotte avec le vin safrané, le verjus, le gingembre, la cannelle et le poivre.
- Ajoutez la mie de pain et laissez réduire en remuant jusqu'à obtenir une sauce dorée et nappante.
- Tranchez le gibier et nappez-le de la sauce épicée juste avant de servir.
How it was made : Les cuisines nobles du XIVe siècle liaient leurs sauces à la mie de pain (et non au roux, plus tardif) et recherchaient des saveurs à la fois épicées et aigres-douces, grâce au verjus. Le safran, par sa rareté et sa couleur d'or, était l'épice ostentatoire par excellence : en napper une viande revenait à servir de l'or à ses convives.
The contemporary twist : Dressez le gibier en éventail sur la sauce safranée et parsemez de zestes d'orange amère séchés — un rappel des routes d'épices vers la Baltique.
Blanche de Namur · Charactorium