Une semoule roulée et cuite à la vapeur, servie avec un bouillon de poisson rouge de harissa et de tabil, et des légumes méditerranéens fondants. Le plat se monte en dôme et se partage à plusieurs à la même grande assiette.

Pourquoi ce plat ? Le couscous est le plat du dimanche et des retrouvailles familiales sur tout le littoral tunisien ; à Carthage et dans la région de Tunis, on le décline volontiers au poisson grâce à la Méditerranée toute proche. Pour Amina, fille de cette côte, c'est le plat-mémoire qui relie la table de Tunis à son appartement parisien.

Tu sais, chez nous le couscous ne se cuisine pas, il se chante — toute une matinée à rouler la semoule, à la passer trois fois à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit légère comme un nuage. Ma grand-mère disait qu'on reconnaît une vraie maîtresse de maison à la main : ni trop d'eau, ni trop de hâte. Le poisson, on le choisit le matin même au port, encore brillant, et on le pose tout entier sur la semoule pour que chacun se serve. Crois-moi, à Paris comme à Carthage, le jour où je sens la harissa et le carvi monter de la marmite, je suis à la maison.

Comment on faisait : Avant les semoules précuites du commerce, rouler le couscous à la main était un savoir-faire féminin transmis de mère en fille, et la cuisson vapeur en plusieurs passages au couscoussier (keskes) garantissait des grains aérés. Sur la côte, le couscous au poisson était la version des villes portuaires, le couscous à la viande celle de l'intérieur.

Le twist contemporain : Servir en versions individuelles dans des petits plats en terre, avec un quartier de citron confit et une pointe de harissa rose dressée à part comme un macaron de feu.

Sources : Mohamed Kouki, La cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa · Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food

Amina · Charactorium