Couscous tunisien au poisson
Une semoule roulée et cuite à la vapeur, servie avec un bouillon de poisson rouge de harissa et de tabil, et des légumes méditerranéens fondants. Le plat se monte en dôme et se partage à plusieurs à la même grande assiette.
Une semoule roulée et cuite à la vapeur, servie avec un bouillon de poisson rouge de harissa et de tabil, et des légumes méditerranéens fondants. Le plat se monte en dôme et se partage à plusieurs à la même grande assiette.
Tu sais, chez nous le couscous ne se cuisine pas, il se chante — toute une matinée à rouler la semoule, à la passer trois fois à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit légère comme un nuage. Ma grand-mère disait qu'on reconnaît une vraie maîtresse de maison à la main : ni trop d'eau, ni trop de hâte. Le poisson, on le choisit le matin même au port, encore brillant, et on le pose tout entier sur la semoule pour que chacun se serve. Crois-moi, à Paris comme à Carthage, le jour où je sens la harissa et le carvi monter de la marmite, je suis à la maison.
- •Semoule de blé dur — un grand bol (base roulée à la main)
- •Poisson de roche (mérou, daurade) — un beau poisson (protéine)
- •Harissa — une cuillerée (feu et couleur)
- •Tabil (carvi, coriandre, ail séché, piment) — une pincée généreuse (épice signature)
- •Carottes, navets, courgettes — quelques-uns (légumes du bouillon)
- •Pois chiches — une poignée trempée (liant)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
Couscous tunisien au poisson
Une semoule roulée et cuite à la vapeur, servie avec un bouillon de poisson rouge de harissa et de tabil, et des légumes méditerranéens fondants. Le plat se monte en dôme et se partage à plusieurs à la même grande assiette.
Pourquoi ce plat ? Le couscous est le plat du dimanche et des retrouvailles familiales sur tout le littoral tunisien ; à Carthage et dans la région de Tunis, on le décline volontiers au poisson grâce à la Méditerranée toute proche. Pour Amina, fille de cette côte, c'est le plat-mémoire qui relie la table de Tunis à son appartement parisien.
Tu sais, chez nous le couscous ne se cuisine pas, il se chante — toute une matinée à rouler la semoule, à la passer trois fois à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit légère comme un nuage. Ma grand-mère disait qu'on reconnaît une vraie maîtresse de maison à la main : ni trop d'eau, ni trop de hâte. Le poisson, on le choisit le matin même au port, encore brillant, et on le pose tout entier sur la semoule pour que chacun se serve. Crois-moi, à Paris comme à Carthage, le jour où je sens la harissa et le carvi monter de la marmite, je suis à la maison.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule de blé dur — un grand bol (base roulée à la main)
- Poisson de roche (mérou, daurade) — un beau poisson (protéine)
- Harissa — une cuillerée (feu et couleur)
- Tabil (carvi, coriandre, ail séché, piment) — une pincée généreuse (épice signature)
- Carottes, navets, courgettes — quelques-uns (légumes du bouillon)
- Pois chiches — une poignée trempée (liant)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
Ingrédients
- Semoule de couscous moyenne — 500 g (base)
- Daurade ou mérou en darnes — 4 darnes (800 g) (protéine)
- Harissa — 1 à 2 c. à soupe (feu et couleur)
- Tabil (ou carvi + coriandre moulus + ail) — 1 c. à soupe (épice signature)
- Carottes / navets / courgettes — 2 de chaque (légumes)
- Pois chiches cuits — 200 g (liant)
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe (bouillon)
- Huile d'olive — 5 c. à soupe (matière grasse)
Préparation
- Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter la harissa, le concentré de tomate et le tabil, puis mouiller d'eau pour faire un bouillon rouge.
- Ajouter les légumes durs (carottes, navets) et les pois chiches, laisser mijoter 25 min.
- Hydrater la semoule, l'huiler à la main et la cuire à la vapeur du couscoussier au-dessus du bouillon, en deux ou trois passages, en l'égrainant entre chaque.
- Ajouter les courgettes et les darnes de poisson au bouillon en fin de cuisson (le poisson cuit vite, 10 min).
- Dresser la semoule en dôme, creuser un puits, disposer poisson et légumes, arroser de bouillon et servir la harissa à part.
Comment on faisait : Avant les semoules précuites du commerce, rouler le couscous à la main était un savoir-faire féminin transmis de mère en fille, et la cuisson vapeur en plusieurs passages au couscoussier (keskes) garantissait des grains aérés. Sur la côte, le couscous au poisson était la version des villes portuaires, le couscous à la viande celle de l'intérieur.
Le twist contemporain : Servir en versions individuelles dans des petits plats en terre, avec un quartier de citron confit et une pointe de harissa rose dressée à part comme un macaron de feu.
Sources : Mohamed Kouki, La cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa · Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food
Amina · Charactorium
