Thiéboudiène (riz au poisson)
Le grand plat dakarois : du riz cassé teinté et parfumé cuit dans un bouillon de tomate, de poisson farci aux herbes (le rof), avec ses légumes fondants et son guedj qui donne toute la profondeur. On le sert sur un grand plat où chacun pioche devant soi.
Le grand plat dakarois : du riz cassé teinté et parfumé cuit dans un bouillon de tomate, de poisson farci aux herbes (le rof), avec ses légumes fondants et son guedj qui donne toute la profondeur. On le sert sur un grand plat où chacun pioche devant soi.
Permettez-moi de vous présenter le thiéboudiène, le plat de notre Sénégal. Voyez : on choisit un beau thiof, on le farfeille d'un hachis de persil, d'ail et de piment — ce qu'on nomme le rof — puis on le saisit dans l'huile avant de le poser sur le riz qui boit le bouillon de tomate. N'oubliez jamais le guedj, ce poisson fermenté qui donne au plat son fond profond ; c'est lui qui distingue une cuisinière savante d'une débutante. À ma table de Thieytou comme à Dakar, on mangeait de ce même plat, accroupis autour du bol, et c'était là, croyez-moi, une forme de civilisation aussi respectable qu'aucune autre.
- •Riz cassé — un grand bol pour la maisonnée (socle)
- •Thiof (mérou) ou autre poisson de l'Atlantique — quelques darnes épaisses (cœur du plat)
- •Persil, ail, piment frais, oignon (le rof) — un bon hachis (farce aromatique du poisson)
- •Tomate fraîche et concentrée — à volonté (bouillon)
- •Guedj (poisson fermenté) et yét (mollusque fermenté) — un petit morceau (umami signature)
- •Manioc, chou, carotte, aubergine amère (jaxatu), gombo — selon le marché (légumes du bouillon)
- •Huile d'arachide — généreuse (cuisson)
Thiéboudiène (riz au poisson)
Le grand plat dakarois : du riz cassé teinté et parfumé cuit dans un bouillon de tomate, de poisson farci aux herbes (le rof), avec ses légumes fondants et son guedj qui donne toute la profondeur. On le sert sur un grand plat où chacun pioche devant soi.
Pourquoi ce plat ? Diop partageait le thiéboudiène de son temps : c'est LE plat national sénégalais, celui qu'on sert le midi à la maisonnée comme aux invités de marque. Pour un homme qui a passé sa vie à démontrer la dignité et l'antériorité des civilisations africaines, ce plat — riz, poisson de l'Atlantique, légumes et poisson fermenté autour d'un bol partagé — incarne la richesse d'une culture sénégalaise pleine et entière.
Permettez-moi de vous présenter le thiéboudiène, le plat de notre Sénégal. Voyez : on choisit un beau thiof, on le farfeille d'un hachis de persil, d'ail et de piment — ce qu'on nomme le rof — puis on le saisit dans l'huile avant de le poser sur le riz qui boit le bouillon de tomate. N'oubliez jamais le guedj, ce poisson fermenté qui donne au plat son fond profond ; c'est lui qui distingue une cuisinière savante d'une débutante. À ma table de Thieytou comme à Dakar, on mangeait de ce même plat, accroupis autour du bol, et c'était là, croyez-moi, une forme de civilisation aussi respectable qu'aucune autre.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz cassé — un grand bol pour la maisonnée (socle)
- Thiof (mérou) ou autre poisson de l'Atlantique — quelques darnes épaisses (cœur du plat)
- Persil, ail, piment frais, oignon (le rof) — un bon hachis (farce aromatique du poisson)
- Tomate fraîche et concentrée — à volonté (bouillon)
- Guedj (poisson fermenté) et yét (mollusque fermenté) — un petit morceau (umami signature)
- Manioc, chou, carotte, aubergine amère (jaxatu), gombo — selon le marché (légumes du bouillon)
- Huile d'arachide — généreuse (cuisson)
Ingrédients
- Riz basmati ou riz cassé — 400 g (socle)
- Darnes de mérou, dorade ou mulet — 4 morceaux (cœur du plat)
- Persil (1 bouquet), 4 gousses d'ail, 1 piment, 1 oignon — haché en pâte (rof (farce))
- Tomates concassées + 2 c. à soupe de concentré — 400 g (bouillon)
- Guedj + yét (épiceries africaines) — 20 g (umami signature)
- Manioc, chou, carotte, 2 aubergines, 4 gombos — 1 morceau de chaque (légumes)
- Huile d'arachide — 8 cl (cuisson)
Préparation
- Mixez persil, ail, piment et oignon en pâte (le rof). Incisez les darnes et garnissez-les de cette farce.
- Faites colorer le poisson dans l'huile chaude, réservez-le.
- Dans la même huile, faites revenir oignon et tomates, ajoutez le concentré, le guedj et le yét émiettés, couvrez d'eau et laissez frémir.
- Plongez les légumes du plus dur au plus tendre (manioc, carotte, chou, puis aubergine et gombo), retirez-les cuits et réservez au chaud.
- Remettez le poisson 5 min dans le bouillon, retirez-le délicatement.
- Prélevez une partie du bouillon, versez le riz dans le reste et faites-le cuire à couvert jusqu'à absorption (ajoutez du bouillon si besoin).
- Dressez le riz teinté dans un grand plat, disposez le poisson et les légumes au centre, arrosez de bouillon. On mange ensemble, à la main droite.
Comment on faisait : Le thiéboudiène serait né à Saint-Louis au XIXe siècle, attribué à la cuisinière Penda Mbaye, et s'est imposé comme plat national. À l'époque de Diop, il se cuisinait au feu de bois dans une grande marmite, le riz cuisant lentement dans le bouillon parfumé. La croûte de riz caramélisée au fond (le xooñ) était disputée.
Le twist contemporain : Servez-le déconstruit dans un bol creux pour les tablées modernes, mais gardez absolument le xooñ croustillant gratté au fond de la marmite — c'est la part des connaisseurs.
Sources : Pierre Thiam, Senegal: Modern Senegalese Recipes (2015) · UNESCO — inscription du ceebu jën au patrimoine culturel immatériel (2021)
Cheikh Anta Diop · Charactorium