Povidl, confit de prunes bohémien
Une marmelade de prunes cuite très longtemps, sans une goutte de sucre ajouté, jusqu'à devenir un confit sombre et concentré qui se garde des mois. La gourmandise de réserve des maisons bohémiennes.
Une marmelade de prunes cuite très longtemps, sans une goutte de sucre ajouté, jusqu'à devenir un confit sombre et concentré qui se garde des mois. La gourmandise de réserve des maisons bohémiennes.
Voici une chose humble dont je ne me lasse point : le confit de prunes, noir et brillant comme du velours. En Bohême, on en cuisait des chaudrons entiers à l'automne, en remuant des heures durant pour qu'il ne brûle pas, et l'on en avait alors pour tout l'hiver. Étalez-le sur du bon pain, ou cachez-en une cuillerée au cœur d'une boulette sucrée — et vous goûterez à mon pays. Point besoin de sucre : la patience et le feu doux font tout le travail.
- •Prunes bien mûres (quetsches) — un grand panier (fruit unique)
- •Cannelle — un peu (parfum, facultatif)
Povidl, confit de prunes bohémien
Une marmelade de prunes cuite très longtemps, sans une goutte de sucre ajouté, jusqu'à devenir un confit sombre et concentré qui se garde des mois. La gourmandise de réserve des maisons bohémiennes.
Pourquoi ce plat ? Ce confit de prunes très épais est un trésor des cuisines bohémiennes, le pays natal de Gluck. On le cuisait à l'automne pour tenir tout l'hiver, et il garnissait les pâtisseries et les Knödel sucrés de son enfance.
Voici une chose humble dont je ne me lasse point : le confit de prunes, noir et brillant comme du velours. En Bohême, on en cuisait des chaudrons entiers à l'automne, en remuant des heures durant pour qu'il ne brûle pas, et l'on en avait alors pour tout l'hiver. Étalez-le sur du bon pain, ou cachez-en une cuillerée au cœur d'une boulette sucrée — et vous goûterez à mon pays. Point besoin de sucre : la patience et le feu doux font tout le travail.
Ingrédients (version d’époque)
- Prunes bien mûres (quetsches) — un grand panier (fruit unique)
- Cannelle — un peu (parfum, facultatif)
Ingrédients
- Quetsches dénoyautées — 2 kg (fruit principal)
- Cannelle en poudre — 1/2 c. à café (facultatif) (parfum)
- Clou de girofle moulu — 1 pincée (facultatif) (parfum)
Préparation
- Dénoyauter les prunes et les mettre dans une grande casserole à fond épais, sans eau ni sucre.
- Cuire à feu très doux plusieurs heures, en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache.
- La masse réduit, fonce et épaissit : continuer jusqu'à ce qu'une cuillère y tienne debout.
- Ajouter en fin de cuisson une pointe de cannelle et de girofle si désiré.
- Mettre en pots ébouillantés bien chaud, fermer et retourner pour faire le vide d'air.
- Conserver au frais et à l'abri de la lumière.
Comment on faisait : Le Povidl est emblématique de la Bohême et de l'Europe centrale : on cuisait les prunes d'automne très longtemps, sans sucre, car la longue cuisson concentre leurs sucres naturels et permet une conservation de plusieurs mois. C'était une façon de garder le fruit avant la généralisation des bocaux stérilisés.
Le twist contemporain : L'utiliser pour fourrer des beignets ou napper un fromage blanc — la version moderne d'un confit qui traverse les siècles.
Christoph Willibald Gluck · Charactorium